Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 0 %
- 0 г
- Жиры · 100 %
- 99,8 г
- Углеводы · 0 %
- 0 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Твёрдый кондитерский жир делают из растительных масел, подвергнутых гидрогенизации, переэтерификации или фракционированию, иногда с добавлением животных жиров. Внешне это белая или светло-кремовая плотная масса без воды, с нейтральным вкусом и почти без запаха. Его производят для хлебопекарной и кондитерской промышленности, но продают и в розницу, в брикетах и вёдрах.
В отличие от маргарина, в кондитерском жире почти нет воды и молочных компонентов. Это стопроцентный жир с заданной твёрдостью и температурой плавления, которую подбирают под конкретную задачу: слоёное тесто, песочное печенье, крем, начинку для вафель.
Состав и калорийность
На 100 г приходится 898 ккал и 99,8 г жиров, белков и углеводов нет. Масса по энергии примерно на пятую часть превосходит сливочное масло, в котором есть вода.
Состав жирных кислот зависит от сырья. В продуктах на основе пальмового масла много насыщенных жиров. Частично гидрогенизированные жиры могут содержать трансизомеры жирных кислот, поэтому их количество регулируется техническими регламентами, а на маркировке стоит его искать. Витаминов в рафинированных жирах практически нет.
Польза и кому стоит ограничить
Для кулинара преимущества у кондитерского жира технические. Он не тает в руках при раскатке теста, дольше хранится, стоит дешевле сливочного масла и даёт стабильный результат.
С точки зрения питания это калорийный продукт с большой долей насыщенных жиров и возможным присутствием трансжиров. Изделия на нём ограничивают при повышенном холестерине, болезнях сердца, лишнем весе и диабете. В домашней выпечке ради вкуса чаще выбирают сливочное масло.
Как выбрать и хранить
На упаковке смотрят:
- сырьё: какие масла и жиры использованы;
- назначение: для слоёного теста, для кремов, универсальный;
- содержание трансизомеров жирных кислот;
- температуру плавления, если она указана.
Качественный жир однородный, без пятен, крупинок и прогорклого запаха. Хранят его в холодильнике или прохладном месте, плотно закрытым, вдали от продуктов с резким запахом, так как жир впитывает чужие ароматы.
Применение в кулинарии
Твёрдый жир хорош для слоёного теста: пласты не тают при раскатке, слои получаются ровными и при выпекании хорошо поднимаются. В песочном тесте он даёт рассыпчатость, в дрожжевом удлиняет срок свежести изделий. Им смазывают противни и формы, используют для жарки пончиков и хвороста.
Минус тоже очевиден: у жира нет сливочного вкуса. Многие кондитеры смешивают его со сливочным маслом в пропорции один к одному, сохраняя технологичность и улучшая вкус. В кремах для украшения тортов кондитерский жир держит форму в тепле, но крем получается менее нежным, чем на масле.
Вопросы и ответы
Чем кондитерский твёрдый жир отличается от маргарина?
В кондитерском жире почти нет воды и молочных компонентов, это стопроцентный жир с заданной твёрдостью и температурой плавления. Её подбирают под задачу: слоёное тесто, песочное печенье, крем, начинку для вафель. Маргарин же содержит воду.
Сколько калорий в твёрдом кондитерском жире?
В 100 г жира 898 ккал и 99,8 г жиров, белков и углеводов нет. Это чистый жир без воды, поэтому он заметно калорийнее сливочного масла, в котором вода есть.
Можно ли заменить сливочное масло кондитерским жиром?
Технически можно, жир не тает в руках при раскатке и даёт стабильный результат, но сливочного вкуса у него нет. Многие кондитеры смешивают его со сливочным маслом в пропорции один к одному: так сохраняется технологичность и улучшается вкус.
Подходит ли твёрдый кондитерский жир для слоёного теста?
Да, это одно из лучших применений. Пласты не тают при раскатке, слои получаются ровными и хорошо поднимаются при выпекании. В песочном тесте жир даёт рассыпчатость, а в дрожжевом удлиняет срок свежести изделий.
Вреден ли кондитерский жир?
Это калорийный продукт с большой долей насыщенных жиров и возможным присутствием трансжиров. Изделия на нём ограничивают при повышенном холестерине, болезнях сердца, лишнем весе и диабете. В домашней выпечке ради вкуса чаще выбирают сливочное масло.
Как выбрать и хранить кондитерский жир?
На упаковке смотрят сырьё, назначение (для слоёного теста, для кремов, универсальный), содержание трансизомеров и температуру плавления, если она указана. Жир должен быть однородным, без пятен и крупинок. Хранят его в холодильнике или прохладном месте, плотно закрытым, подальше от продуктов с резким запахом.
