Жир кондитерский для шоколадных изделий

Кондитерский жир для шоколадных изделий выпускают из растительных масел, чаще всего пальмового, пальмоядрового и кокосового, а также из масел тропических орехов. Его делают так, чтобы он вёл себя похоже на масло какао: был твёрдым и ломким при комнатной температуре и быстро таял во рту. Внешне это белая или кремовая твёрдая масса без выраженного вкуса и запаха.

Такие жиры используют на фабриках в производстве кондитерской глазури, конфетных начинок, шоколадных паст и пралине. Стоят они дешевле. Работать с ними проще, и если внимательно читать этикетки, такие жиры найдутся во многих сладостях, которые продаются рядом с шоколадом и выглядят почти так же.

Состав и калорийность

В 100 г кондитерского жира 897 ккал и 99,7 г жиров, белков и углеводов нет. По калорийности он не отличается от других жиров, разница в составе жирных кислот и в поведении при нагреве и охлаждении.

Специалисты делят такие жиры на две группы. Эквиваленты масла какао по строению близки к нему и смешиваются с ним в любых пропорциях. Заменители масла какао устроены иначе, их обычно делают из лауриновых масел, кокосового и пальмоядрового. С какао-маслом они плохо совместимы, поэтому, когда фабрика варит на них глазурь, туда кладут какао-порошок, а тёртое какао, в котором много собственного масла, не используют. Часть продуктов получают гидрогенизацией или переэтерификацией масел, от технологии зависит, есть ли в жире трансизомеры.

Польза и кому стоит ограничить

Для покупателя главное, что изделие на заменителе масла какао по правилам маркировки шоколадом не называется. На упаковке пишут «кондитерская глазурь», «кондитерская плитка» или «конфеты в глазури». Такие продукты калорийны, в них много насыщенных жиров и сахара.

Сладости с кондитерскими жирами ограничивают при лишнем весе, диабете, повышенном холестерине, болезнях сердца и сосудов. Детям их лучше давать как редкое лакомство. Если производитель не указывает, что жир не содержит трансжиров, разумно выбирать изделия с другим составом.

Как выбрать и хранить

В розницу такой жир встречается редко, обычно его покупают кондитеры. На упаковке смотрят тип жира (эквивалент или заменитель), сырьё, содержание трансизомеров и рекомендации по температурам работы. Жир должен быть однородным, без постороннего запаха и прогорклого привкуса.

Хранят его в сухом прохладном месте, в закрытой упаковке, вдали от продуктов с сильным запахом. Резкие перепады температуры вызывают серый налёт на поверхности.

Применение в кулинарии

Дома кондитерский жир используют в основном для глазури: она проще в работе, чем натуральный шоколад. Настоящий шоколад требует темперирования, иначе после застывания он тусклый и с налётом. Глазурь на заменителе масла какао достаточно растопить на водяной бане, и она застынет гладкой и блестящей.

С ней покрывают:

• эклеры, пончики, пряники и печенье;
• торты и капкейки;
• сырки и самодельные конфеты;
• фрукты и ягоды на шпажках.

Вкус такой глазури проще и менее шоколадный, чем у натурального шоколада. Поэтому кондитеры нередко смешивают глазурь с тёмным шоколадом там, где вкус важнее удобства. Не стоит добавлять заменитель масла какао в растопленный шоколад, надеясь сэкономить: смесь может не застыть и покрыться налётом.