Жир бараний топлёный

Топлёный бараний жир получают, вытапливая сырое сало барана: курдюк, жировой нарост у основания хвоста у курдючных пород, или внутренний нутряной жир. После вытапливания и процеживания получается белая или слегка кремовая масса, плотная при комнатной температуре. У жира есть характерный бараний запах, который одни ценят, а другие стараются приглушить.

Для кухонь Средней Азии, Кавказа и Ближнего Востока бараний жир служит основным кулинарным жиром. На нём жарят мясо для плова, готовят лагман и шурпу, добавляют его в фарш для самсы и люля-кебаба.

Состав и калорийность

В 100 г топлёного бараньего жира 897 ккал, 99,7 г жиров, белков и углеводов нет. Это практически чистый жир, одна столовая ложка весит около 12–13 г и даёт больше 100 ккал. Значительную часть составляют насыщенные жирные кислоты, поэтому жир застывает уже при небольшом охлаждении.

Курдючный жир мягче нутряного, легче плавится и даёт более деликатный вкус. Нутряной твёрже и крошится, его чаще используют для вытапливания на жарку. В жире растворимы витамины A, D и E, но их количество зависит от питания животного.

Польза и кому стоит ограничить

Бараний жир хорошо переносит нагрев, поэтому на нём удобно жарить мясо и лук до глубокой золотистой корочки. Небольшое количество делает блюдо сытным и даёт традиционный вкус восточной кухни.

Из-за калорийности и насыщенных жиров продукт ограничивают при повышенном холестерине, болезнях сердца и сосудов, лишнем весе, заболеваниях печени, желчного пузыря и поджелудочной железы. Жирные блюда на бараньем сале тяжелы для пищеварения, особенно холодные.

Как выбрать и хранить

Хороший топлёный жир белый или светло-кремовый, однородный, без пригоревших частиц и прогорклого запаха. Жёлтый оттенок и резкий запах говорят о старом сырье или пережаривании при вытопке. Для вытапливания дома берут свежий курдюк или нутряной жир молодого барана: у него запах мягче.

В плотно закрытой банке жир хранится в холодильнике несколько месяцев, в морозильнике ещё дольше. На свету и в тепле он прогоркает.

Применение в кулинарии

Чтобы вытопить жир, сало нарезают мелкими кубиками и медленно прогревают в толстостенной посуде на слабом огне, пока кусочки не превратятся в шкварки. Жир процеживают через марлю в чистую банку. Шкварки из курдюка подсаливают и едят с лепёшкой или добавляют в плов.

Бараний жир застывает быстро и неприятно ощущается на губах, поэтому блюда на нём подают горячими, а посуду и тарелки прогревают. Он хорош для жарки мяса в казане, для фритюра при приготовлении чебуреков и беляшей, для фарша самсы, манты и кебаба, где кусочки курдюка делают начинку сочной. Пряности вроде зиры, кориандра и чеснока смягчают специфический запах.