Жидкий дым, или коптильный ароматизатор, получают из настоящего дыма. Древесину нагревают без доступа воздуха или сжигают ограниченно, дым пропускают через воду, а образовавшийся раствор очищают от смол и тяжёлых примесей. Остаётся тёмно-янтарная жидкость с резким запахом костра, которую разводят и добавляют в блюда.
Что это и чем отличается от настоящего копчения
Во время копчения в коптильне вкус создаётся фенолами, карбонилами и кислотами, которые оседают на продукте. Жидкий дым несёт те же вещества, но в концентрированном виде и без полиароматических углеводородов, которые убирают фильтрацией. По вкусу он ближе к быстрому, чуть упрощённому копчению: тонов поменьше, зато результат повторяется от раза к разу. Продукт, обработанный жидким дымом, не приобретает корочки и фактуры горячего копчения, у него другой внешний вид.
Виды
Различаются по породе древесины. Гикори даёт плотный, сладковатый аромат, мескитовое дерево острее и суше, яблоня и вишня мягче, подходят для птицы и сыра. Продают прозрачную жидкость в тёмной бутылке или готовые смеси с солью и специями. Читайте этикетку: концентрация у производителей разная.
Сколько добавлять и меры предосторожности
Жидкий дым очень концентрирован, и на килограмм мяса хватает нескольких капель или чайной ложки, растворённой в маринаде. Передозировка приводит к горечи и химическому привкусу. Пробуйте с минимальной дозы. Не вдыхайте пары, не допускайте попадания в глаза, храните в местах, недоступных детям. Беременным, людям с чувствительным желудком и астматикам стоит быть осторожнее. Употреблять жидкий дым в чистом виде нельзя.
Как выбрать и хранить
Подойдёт бутылка из тёмного стекла с понятным составом: вода и дымовой конденсат, иногда уксус или соль. Хранят в прохладном месте без света, после вскрытия плотно закрывают. Осадок на дне бывает у натурального продукта, но сильно мутная жидкость признак порчи.
Применение в кулинарии
Дым вводят в маринад для рёбер и грудинки, добавляют в соус барбекю, чили и тушёную фасоль. Его кладут в домашнюю колбасу и ветчину, в паштеты, в фарш для котлет, в гуакамоле и хумус для дымного тона. Вегетарианцы используют его для тофу и овощных бургеров, чтобы получить вкус мяса с огня. Жидкий дым хорош там, где нет возможности использовать коптильню: в духовке, на сковороде, в мультиварке.
Мясо можно сначала смочить разведённым составом, потом запекать, или смешать каплю с растительным маслом и обмазать продукт. Для рыбы берут дозу меньше, чем для мяса.
Как отличить качественный продукт
У хорошей бутылки прозрачная янтарная жидкость и запах костра, а не горелой резины или уксуса. Резкий химический запах говорит о дешёвом сырье или нарушении технологии. Лучше брать продукт от производителя, который указывает породу древесины и состав. Раскрытую бутылку держат плотно закрытой, потому что аромат слабеет, а пролитая капля оставляет стойкое пятно на скатерти и одежде.
Вопросы и ответы
Сколько жидкого дыма добавлять в мясо?
На килограмм мяса хватает нескольких капель или чайной ложки, растворённой в маринаде. Начинайте с минимальной дозы: передозировка даёт горечь и химический привкус. Для рыбы дозу берут меньше, чем для мяса.
Из чего делают жидкий дым?
Из настоящего дыма. Древесину нагревают без доступа воздуха или сжигают ограниченно, дым пропускают через воду, а полученный раствор очищают от смол и тяжёлых примесей. Остаётся тёмно-янтарная жидкость с резким запахом костра.
Чем жидкий дым отличается от настоящего копчения?
Вкус создают те же вещества: фенолы, карбонилы и кислоты, но в концентрате и без полиароматических углеводородов, которые убирают фильтрацией. По вкусу получается быстрое, чуть упрощённое копчение, зато результат повторяется от раза к разу. Корочки и фактуры горячего копчения у продукта не будет.
Куда добавлять жидкий дым, если нет коптильни?
В маринад для рёбер и грудинки, соус барбекю, тушёную фасоль, домашнюю колбасу, ветчину, паштеты и фарш для котлет. Мясо можно смочить разведённым составом и запекать в духовке или смешать каплю с растительным маслом и обмазать продукт. Вегетарианцы кладут его в тофу и овощные бургеры.
Как выбрать хороший жидкий дым?
Ищите бутылку из тёмного стекла с понятным составом: вода и дымовой конденсат, иногда уксус или соль. Жидкость должна быть прозрачной, янтарной, с запахом костра, а не горелой резины или уксуса. Лучше брать у производителя, который указывает породу древесины.
Как хранить жидкий дым?
В прохладном месте без света, после вскрытия бутылку плотно закрывают, иначе аромат слабеет. Осадок на дне бывает у натурального продукта, а сильная мутность говорит о порче. Держите бутылку вдали от детей.
Можно ли пить жидкий дым и кому с ним нужно быть осторожнее?
Пить его в чистом виде нельзя. Беременным, астматикам и людям с чувствительным желудком стоит быть осторожнее, при сомнениях лучше спросить врача. Пары не вдыхают, в глаза не допускают, а хранят бутылку там, куда не достанут дети.
