Желудь

Желуди растут на дубе. Это орехи в твёрдой гладкой скорлупе коричневого цвета, наполовину сидящие в чашечке-плюске. Внутри светлое ядро, сырое и очень терпкое из-за дубильных веществ. В средней полосе России желуди созревают к началу осени и осыпаются с деревьев в сентябре и октябре.

Людям желуди служили пищей с древности, особенно в неурожайные годы. Их сушили, мололи в муку, жарили для напитка, похожего на кофе. Сейчас желуди чаще встречаются в фермерских лавках и в кухнях, где их ценят как традиционный продукт, например в Корее, где из желудёвого крахмала делают студенистое блюдо тотори-мук.

Состав и калорийность

По пищевой ценности желуди ближе к орехам и злакам: они калорийны, в них много крахмала и заметная доля жиров, белка относительно немного. Это сытный продукт, и порции после обработки получаются небольшими.

Главное отличие от привычных орехов в танинах. Эти дубильные вещества дают вяжущий горький вкус, раздражают слизистую и мешают усвоению белка. Поэтому сырыми желуди не едят, а сначала вымачивают. Ещё в ядре есть калий, магний, марганец и витамины группы B, но точный состав сильно зависит от вида дуба и способа обработки.

Польза и кому стоит ограничить

Желудёвая мука не содержит глютена, поэтому её добавляют в выпечку тем, кто избегает пшеницы, обычно в смеси с другими видами муки. Желудёвый кофе не содержит кофеина и подходит тем, кому настоящий кофе противопоказан или нежелателен.

Без вымачивания желуди могут вызвать тошноту, боль в животе и расстройство пищеварения. Детям, беременным и людям с болезнями ЖКТ, почек и печени их лучше не давать или обсудить с врачом. При аллергии на орехи пробуют с осторожностью.

Как собрать, выбрать и хранить

Собирают целые тяжёлые желуди без трещин, дырочек и плесени. Простая проверка: опустить их в воду. Те, что всплыли, обычно пустые или изъедены личинками долгоносика, их выбрасывают. Собирать лучше вдали от дорог и промышленных зон.

Свежие желуди быстро плесневеют. Их нужно сразу сушить: в духовке при низкой температуре или в сушилке. Сухие желуди в скорлупе хранят в тканевых мешочках в сухом прохладном месте, очищенное и вымоченное ядро держат в холодильнике несколько дней или замораживают. Готовую муку хранят в закрытой банке.

Как убрать горечь

Ядра очищают от скорлупы и тонкой кожицы, режут или дробят. Дальше есть два основных пути:

• холодное вымачивание: залить холодной водой и держать несколько дней, меняя воду дважды в день, пока она не перестанет темнеть, а ядро не потеряет горечь;
• горячий способ: варить в воде, сливая её и заливая свежей кипящей, несколько раз подряд, пока вода не станет светлой.

Холодный способ сохраняет крахмал, нужный для муки и для блюд, где масса должна застыть. Горячий быстрее, но ядра становятся рассыпчатыми.

Применение в кулинарии

Вымоченные ядра сушат и мелют в муку, которую добавляют в хлеб, оладьи, блины и печенье. Вкус получается ореховым, сладковатым, цвет выпечки темнеет. Для желудёвого кофе ядра обжаривают на сухой сковороде до тёмно-коричневого цвета, мелют и заваривают, как молотый кофе. Обжаренные дроблёные ядра едят как орехи, добавляют в каши и в начинки, а из крахмала варят кисели и желе.