Желе для торта

Желе для торта нужно кондитеру для двух задач. Первая: покрыть фрукты и ягоды на торте, тарте или корзиночке, чтобы они блестели, не заветривались и не темнели. Вторая: сделать желейный слой внутри муссового торта или поверх чизкейка. В магазине его продают в пакетиках, бесцветным или окрашенным, а дома готовят из сока и желатина.

Отличается такое желе от десертного прежде всего задачей. Оно должно быть прозрачным, ровно застывать тонким слоем и держать форму при нарезке, а вкус у него обычно мягкий, чтобы не спорить с кремом и фруктами.

Состав и калорийность

На 100 г желе для торта приходится 88 ккал, 2,8 г белков, 0 г жиров и 20,3 г углеводов. Белки дал загуститель, углеводы приходятся на сахар. На торт его уходит немного, и к калорийности десерта оно добавляет меньше, чем крем или бисквит. Состав покупных смесей различается: кроме желатина в них бывают крахмал, агар, каррагинан, пектин, кислота, красители.

Кому стоит ограничить

Как и любое сладкое, желе для торта ограничивают при диабете. Вегетарианцам стоит проверить, на каком загустителе сделана смесь: на желатине или на растительных. При аллергии на красители выбирают бесцветный вариант.

Как использовать

• Покрытие фруктов. Фрукты раскладывают на заварном креме или бисквите, обсушив их бумажным полотенцем. Желе охлаждают до состояния густеющего сиропа и наносят кисточкой или ложкой. Горячая масса растопит крем и стечёт с бортиков.
• Прослойка в муссовом торте. Желе заливают в кольцо меньшего диаметра или в форму, застилают плёнкой, замораживают и потом вкладывают внутрь мусса.
• Верхний слой на чизкейке. Торт сначала полностью охлаждают, затем заливают его слегка остывшим желе ровным слоем внутри кольца с ацетатной лентой.

Желе, приготовленное на агаре, застывает уже при комнатной температуре и выдерживает кратковременное тепло лучше желатинового. Его ставят на торты, которые стоят на праздничном столе дольше обычного.

Что важно учитывать

Перед заливкой торт держат в холодильнике, чтобы крем был холодным и плотным. Каждый слой желе дают застыть полностью, прежде чем ставить следующий. Свежие ананас, киви и папайю на торт под желатиновое желе кладут проваренными или консервированными, иначе покрытие не схватится.

Как хранить

Сухие смеси хранят в сухом месте до срока на пакете. Торт под желе держат в холодильнике в закрытой коробке: на воздухе поверхность подсыхает и трескается. Готовое желейное покрытие сохраняет вид двое-трое суток, дальше фрукты под ним начинают пускать сок.

Остатки смеси или домашнего желе для торта не выбрасывают: их растапливают на водяной бане и используют для покрытия фруктовых корзиночек или порционных десертов в стаканах.