Желатин листовой

Листовой желатин продают тонкими прозрачными пластинками с ромбовидным рисунком. Это тот же животный белок, что и в порошке, только высушенный в форме листов. Профессиональные кондитеры выбирают его чаще порошкового: он даёт прозрачные муссы и желе без постороннего запаха, а дозировать его по листам проще.

Производят желатин из коллагена, который извлекают из кожи и костей свиней или крупного рогатого скота, реже из рыбы. Поэтому вегетарианцам он не подходит, для них есть агар-агар и пектин.

Состав и калорийность

На 100 г листового желатина приходится 336 ккал, 85 г белков, 0,5 г жиров, а углеводов нет. Почти чистый белок, но неполноценный: в нём мало некоторых незаменимых аминокислот, так что мясо и молочные продукты он не заменит. Для порции желе нужно несколько граммов, поэтому на калорийность десерта желатин влияет мало. Основную энергию дают сахар, сливки и фрукты.

Кому стоит ограничить

В кулинарных количествах желатин безопасен для большинства людей. Исключения: аллергия на желатин и вегетарианское или религиозное питание, при котором важно происхождение сырья. Производитель обычно указывает источник на упаковке.

Как выбрать и хранить

Листовой желатин различается по силе застывания. Её указывают как категорию: серебряный, золотой, платиновый, или числом в единицах Блума. Чем выше показатель, тем прочнее гель при том же весе. Масса одного листа у разных марок тоже разная, поэтому при смене производителя пересчитывают рецепт по граммам, а не по штукам.

Хранят листы в закрытой упаковке в сухом месте при комнатной температуре. Влага делает их липкими и портит.

Как использовать

1. Листы по одному опускают в миску с большим количеством ледяной воды на 5–10 минут. Если вода тёплая, желатин расползётся.
2. Набухшие листы вынимают и слегка отжимают руками.
3. Отжатый желатин кладут в тёплую, но не кипящую массу и перемешивают до полного растворения. Можно растопить его отдельно в микроволновке несколько секунд или на водяной бане.
4. Растворённый желатин вводят в основную массу, если она холодная, сначала смешав его с небольшой её частью.

Кипятить желатин нельзя: при сильном нагреве он теряет способность застывать. Кислота, например лимонный сок, и спирт ослабляют гель, поэтому для кислых и алкогольных десертов листов берут чуть больше.

Применение в кулинарии

Листовой желатин удобен для муссовых тортов, панакоты, суфле, баваруа, прозрачных фруктовых желе и зеркальной глазури. Его используют в заливном, холодных закусках, желейных прослойках. Для домашнего маршмеллоу и мармелада подходит как листовой, так и порошковый, только пересчитывать нужно по весу.

Замена простая: листовой желатин можно заменить порошковым той же силы в равном количестве по весу. Порошок замачивают в воде в пропорции из инструкции, а листы всего лишь в избытке холодной воды, лишнюю жидкость отжимают и в рецепт она не попадает.