Зельц

Зельц делают из отварного мяса свиной головы, языка, шкурки и других субпродуктов. Кусочки перемешивают с крепким бульоном и специями, набивают в оболочку и прессуют. Когда бульон застывает, получается плотный батон, на срезе похожий на мозаику из мяса, жира и прозрачного желе.

Продукт пришёл из немецкой кухни, само слово тоже немецкое. В домашнем хозяйстве зельц издавна варили после забоя свиньи, чтобы использовать голову и обрезки. Сегодня его выпускают мясокомбинаты, а в деревнях по-прежнему готовят сами, иногда в очищенном свином желудке.

Состав и калорийность

В 100 г зельца 336 ккал, 12,6 г белков, 32 г жиров и 0,5 г углеводов. Основную энергию даёт жир: в свиной голове много сала и шкурки. Углеводов почти нет, они могут попасть только из добавок.

Из-за жирности зельц ближе к колбасе, чем к нежирному мясу. Белок частично представлен коллагеном из шкурки и хрящей: именно он делает желе плотным. Обычно в состав входят соль, чёрный перец, лавровый лист, чеснок, иногда душистый перец и кориандр.

Кому есть осторожно

Зельц остаётся праздничной закуской, на каждый день он тяжеловат. Небольшой кусок к холодному столу вполне уместен, но людям с болезнями печени, желчного пузыря и поджелудочной железы жирное мясо лучше обсудить с врачом. Солёный продукт стоит ограничить при повышенном давлении и отёках.

Тем, кто следит за калориями, зельц полезно сравнить с холодцом из говядины или курицы: он заметно жирнее. Детям его обычно не дают.

Как выбрать и хранить

• Читайте состав: в хорошем зельце первым идёт свиное мясо или мясо голов, а крахмала, сои и каррагинана нет.
• На срезе видны крупные кусочки мяса и языка, желе прозрачное, без мутности и слизи.
• Запах мясной, с пряностями. Кислый запах и липкая поверхность говорят о порче.
• Оболочка плотно прилегает к фаршу, без вздутий и капель влаги.

Зельц хранят только в холодильнике. Сроки у него короткие, обычно несколько суток, точный указан на упаковке. Нарезанный продукт заворачивают в плёнку и съедают в течение 1–2 дней. Замораживать зельц не стоит: желе после разморозки течёт, и текстура портится.

Как подавать

Зельц едят холодным. Его режут тонкими ломтиками острым ножом, чтобы мясо не крошилось, и выкладывают на тарелку с листьями салата. Лучшие соседи: горчица, хрен, столовый уксус с кольцами репчатого лука, маринованные огурцы и квашеная капуста.

К зельцу подают ржаной или серый хлеб, отварной картофель в мундире, свёклу с чесноком. В немецкой традиции ломтики иногда сбрызгивают уксусом и маслом с луком, получается холодная закуска к пиву.

Домашний зельц варят несколько часов: голову и ножки очищают, долго томят с кореньями, разбирают мясо, режут, смешивают с процеженным бульоном и чесноком. Массу набивают в оболочку или кладут в форму под гнёт и охлаждают до полного застывания.