Зефир

Зефир взбивают из фруктового пюре, сахара и яичного белка, а затем загущают пектином, агаром или желатином. Массу отсаживают из кондитерского мешка красивыми «розочками», подсушивают и склеивают половинки попарно. Классический зефир белый или розовый, слегка обсыпан сахарной пудрой, внутри мягкий и пружинящий.

Русский зефир вырос из пастилы, которую тоже делают на яблочном пюре. С американским маршмеллоу его путают, но маршмеллоу готовят в основном из сахарного сиропа и желатина, без фруктов, поэтому вкус у него проще и слаще.

Состав и калорийность

В 100 г зефира 304 ккал, 0,8 г белков, жира нет, углеводов 78,5 г. Почти вся масса сладости состоит из сахара. Одна половинка весит примерно 15–20 г, а целый зефир из двух половинок около 35 г.

Пектин и агар относятся к растительным загустителям, они дают мягкую текстуру. Белок в зефире есть, но его очень мало. Зефир в шоколаде калорийнее обычного, так как глазурь добавляет жиры.

Польза и кому стоит ограничить

Среди сладостей зефир считается одной из лёгких: в нём нет масла и сливок, а значит, и жира. Поэтому его часто выбирают те, кто хочет сладкого к чаю и при этом следит за рационом. Но это всё же сахар, и одна-две штуки к чаю считаются разумной порцией.

Людям с диабетом зефир подходит плохо, даже варианты «на фруктозе» требуют осторожности. Детям сладость дают после того, как в рационе уже есть основные продукты, и понемногу. Если состав содержит красители, это стоит учитывать при аллергии.

Как выбрать и хранить

• В хорошем зефире первыми идут яблочное пюре, сахар, яичный белок и загуститель. Длинный список ароматизаторов и красителей говорит о более простом рецепте.
• Свежий зефир мягкий, возвращает форму после нажатия. Твёрдый и сухой пролежал долго.
• Половинки не должны быть липкими и мокрыми, а сахарная пудра не должна сбиваться в корку.
• Розовый цвет обычно дают ягодные пюре или красители: состав подскажет, что именно.

Зефир держат в закрытой упаковке при комнатной температуре, вдали от батарей и влаги. В холодильнике он впитывает запахи и становится влажным. Открытую коробку лучше переложить в контейнер с крышкой, иначе за несколько дней сладость засохнет.

Применение в кулинарии

Зефир едят к чаю, кофе и какао. Его нарезают и кладут в торты и рулеты как начинку, украшают им пирожные, капкейки и муссовые десерты. Подсохший зефир можно взбить с маслом или сливками, получится нежный крем.

Домашний зефир готовят из запечённых антоновских яблок: пюре взбивают с сахаром и белком, добавляют горячий сироп с агаром и сразу отсаживают. Варианты с чёрной смородиной, клюквой и абрикосом получаются ярче по вкусу.

Зефир хорошо сочетается с горьким шоколадом, орехами, кокосовой стружкой и кислыми ягодами. Его можно обмакнуть в растопленный шоколад и дать застыть на пергаменте.