Зантоксилум

Зантоксилум даёт пряность, которую в магазинах продают под названием «сычуаньский перец». В пакете лежат раскрывшиеся красновато-коричневые коробочки размером со спичечную головку, иногда с остатками веточек и чёрными блестящими семенами. Ценится именно шелуха плодов: у неё цитрусовый, слегка хвойный аромат, а во рту она вызывает лёгкое покалывание и онемение губ и языка.

С чёрным перцем растение не связано. Зантоксилум относится к семейству рутовых, как и цитрусовые, отсюда его лимонная нота. Пряность пришла из китайской провинции Сычуань, а в Японии родственный вид называют сансё и используют молотую шелуху и молодые листья.

Состав и калорийность

Ориентировочно в 100 г сушёного зантоксилума 296 ккал, 10,4 г белков, 2,1 г жиров и 42,4 г углеводов. Цифры кажутся большими, но на сковороду попадает щепотка, обычно 1–3 г, так что на калорийность блюда пряность почти не влияет.

Основную массу шелухи составляют растительные волокна. Покалывание создают особые вещества группы саншоолов, а цитрусовый запах дают эфирные масла. Они быстро выветриваются из молотого порошка, поэтому опытные повара мелют пряность прямо перед готовкой.

Польза и кому стоит ограничить

Зантоксилум используют как вкусовую добавку, лечебных задач у него нет. Плюс в том, что острое онемение позволяет сделать блюдо ярким без лишней соли. Многим нравится сочетание с жгучим перцем чили: вместе они дают знаменитый вкус «мала», когда жжение и покалывание идут одновременно.

С пряностью осторожнее людям с болезнями желудка и кишечника, а также тем, у кого острое вызывает изжогу. Детям лучше давать блюда с небольшим количеством зантоксилума и смотреть на реакцию. При аллергии на цитрусовые или другие пряности начинать стоит с крошечной порции.

Как выбрать и хранить

• Хорошая шелуха яркая, красноватая, с сильным запахом сразу после открытия пакета. Бурая и пыльная выдохлась.
• Чёрных семян и веточек должно быть мало: семена твёрдые, скрипят на зубах и вкуса почти не дают.
• Целые коробочки хранятся дольше молотого порошка. Порошок теряет аромат за несколько недель.

Держат пряность в стеклянной банке с плотной крышкой, в тёмном шкафу вдали от плиты. Влага и свет разрушают эфирные масла, и тогда остаётся одна горечь.

Применение в кулинарии

Перед помолом шелуху перебирают, убирают семена и веточки, затем 1–2 минуты прогревают на сухой сковороде до появления запаха. Остывшие коробочки растирают в ступке или кофемолке и просеивают, чтобы убрать жёсткие частицы.

Целую шелуху бросают в масло в начале жарки, а потом вылавливают. Так готовят сычуаньские блюда: тофу мапо, курицу гунбао, лапшу дань-дань, острый горшок хого. Из прогретого с перцем масла получается ароматная заправка для салатов из огурцов и холодной лапши.

Зантоксилум входит в китайскую смесь «пять специй» вместе с бадьяном, корицей, гвоздикой и фенхелем. Смесь соли с обжаренным молотым перцем подают к жареной утке, свинине и креветкам. Японский сансё посыпают на угря кабаяки и на куриные шашлычки якитори.

Пряность хорошо сочетается с утиным и свиным мясом, грибами, баклажанами, кунжутом, имбирём, чесноком и зелёным луком. В выпечку и десерты её добавляют редко, но щепотка в шоколадном соусе или карамели даёт неожиданный цитрусовый оттенок.