Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 13 %
- 11 г
- Жиры · 5 %
- 2 г
- Углеводы · 81 %
- 67 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Сухая закваска нужна тем, кто хочет печь хлеб на закваске, но не готов неделю выращивать её с нуля. Это высушенная и размолотая хлебная закваска: мука, в которой работали молочнокислые бактерии и дикие дрожжи. На вид порошок или мелкие хлопья серого или бежевого цвета, с кисловатым хлебным запахом.
Продаются два основных вида. Первый содержит живую культуру, из которой можно вырастить активную закваску. Второй, так называемая инактивированная или вкусовая закваска, нужен только для вкуса и цвета: разрыхлять тесто он не способен, поэтому с ним кладут дрожжи. Что именно в пакете, указывает производитель.
Состав и калорийность
В 100 г сухой закваски 330 ккал, 11 г белков, 2 г жиров и 67 г углеводов. Цифры близки к показателям муки, из которой сделана закваска, потому что основную массу продукта составляет высушенная мука. В хлеб закваска попадает в небольших количествах, на калорийность готового изделия она почти не влияет.
Ржаные закваски дают больше пищевых волокон и минералов, пшеничные мягче по вкусу. В состав некоторых смесей добавляют солод, который делает мякиш темнее и даёт сладковатую ноту.
Польза и особенности
Хлеб на закваске дольше сохраняет свежесть и медленнее плесневеет. Молочнокислое брожение придаёт ему кислинку и сложный вкус. Ржаное тесто без кислоты от закваски вообще плохо пропекается и получается липким, поэтому для ржаного хлеба закваска почти обязательна.
Закваска не убирает глютен из пшеничного и ржаного хлеба, так что при целиакии такой хлеб запрещён. При болезнях желудка с повышенной кислотностью кислый хлеб едят осторожно.
Как выбрать и хранить
На упаковке смотрят вид закваски (живая или вкусовая), основу (ржаная, пшеничная), срок годности и инструкцию по применению. Порошок должен быть сухим и рассыпчатым, без комков и затхлого запаха.
Невскрытый пакет хранят в сухом прохладном месте. Открытый пересыпают в банку с плотной крышкой. Живую культуру лучше использовать быстрее: чем дольше она лежит, тем медленнее просыпается.
Как использовать
Живую сухую закваску активируют: смешивают с мукой и тёплой водой, оставляют в тепле на сутки, затем подкармливают свежей мукой и водой несколько раз, пока масса не начнёт уверенно подниматься и пахнуть приятно кисло. После этого её используют как обычную домашнюю закваску и поддерживают регулярными подкормками.
Вкусовую закваску просто добавляют к муке при замесе в количестве, которое указано на упаковке, обычно это несколько процентов от веса муки. Она подходит для:
- ржаного и ржано-пшеничного хлеба на дрожжах;
- бородинского и заварного хлеба;
- выпечки в хлебопечке по программе для ржаного хлеба;
- лепёшек и булочек с «деревенским» вкусом.
Кислоту в тесте уравновешивают солодом, мёдом или патокой. Тмин, кориандр и семена льна хорошо сочетаются со вкусом заквасочного хлеба.
Вопросы и ответы
Чем отличается живая сухая закваска от вкусовой?
Живая содержит культуру, из которой можно вырастить активную закваску. Вкусовая, или инактивированная, нужна только для вкуса и цвета и тесто не разрыхляет, поэтому к ней кладут дрожжи. Какой вид в пакете, указывает производитель на упаковке.
Сколько калорий в сухой закваске?
В 100 г сухой закваски 330 ккал, 11 г белков, 2 г жиров и 67 г углеводов. Цифры близки к показателям муки, потому что основу продукта составляет высушенная мука. В хлеб закваска попадает в небольшом количестве, и на калорийность изделия она почти не влияет.
Как активировать сухую закваску?
Смешайте её с мукой и тёплой водой и оставьте в тепле на сутки. Затем несколько раз подкормите свежей мукой и водой, пока масса не начнёт уверенно подниматься и приятно кисло пахнуть. После этого её используют как обычную домашнюю закваску и поддерживают регулярными подкормками.
Как использовать вкусовую закваску?
Её добавляют к муке при замесе в количестве, которое указано на упаковке, обычно это несколько процентов от веса муки. Подходит для ржаного и ржано-пшеничного хлеба на дрожжах, бородинского и заварного хлеба, выпечки в хлебопечке и лепёшек.
Как выбрать и хранить сухую закваску?
На упаковке смотрите вид закваски (живая или вкусовая), основу (ржаная, пшеничная), срок годности и инструкцию. Порошок должен быть сухим и рассыпчатым, без комков и затхлого запаха. Невскрытый пакет держат в сухом прохладном месте, открытый пересыпают в банку с плотной крышкой.
Подходит ли хлеб на закваске при целиакии?
Нет. Закваска не убирает глютен из пшеничного и ржаного хлеба, поэтому при целиакии такой хлеб запрещён. При болезнях желудка с повышенной кислотностью кислый хлеб едят осторожно.
Можно ли печь хлеб на закваске без дрожжей?
С живой закваской можно, после активации она сама разрыхляет тесто. Вкусовая закваска на это не способна, и с ней кладут дрожжи. Ржаное тесто без закваски плохо пропекается и получается липким.
