Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 22 %
- 34,2 г
- Жиры · 75 %
- 52,2 г
- Углеводы · 3 %
- 4,4 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Сухой яичный желток получают из куриных желтков, которые высушивают до порошка. Цвет у него жёлтый с оранжевым оттенком, запах яичный и слегка сладковатый. Его применяют на кондитерских фабриках, в производстве майонеза, макарон и мороженого, а дома он выручает, когда нужен только желток, а белки девать некуда.
В отличие от порошка из целых яиц или белка, этот продукт почти целиком состоит из жира и белка. Он сильнее красит блюдо и лучше эмульгирует.
Состав и калорийность
В 100 г порошка 623 ккал, белков 34,2 г, жиров 52,2 г, углеводов 4,4 г. Это очень калорийный продукт: воды в нём почти нет. Свежий желток даёт на 100 г 352 ккал, то есть сушка почти вдвое концентрирует энергию.
В желтке много витаминов A, D, E, группы B, холина, железа и фосфора. Лецитин делает его естественным эмульгатором, и поэтому желток нужен для соусов вроде майонеза.
Польза и кому стоит ограничить
Порошок хранит питательные вещества желтка в компактном виде. Малое количество добавляет блюду насыщенный вкус и цвет, поэтому используют его в небольших дозах.
Из-за холестерина и жира людям с повышенным холестерином, заболеваниями печени и желчного пузыря и сосудистыми болезнями потребление желтков согласуют с врачом. Аллергикам на яйца продукт не подходит.
Как выбрать и хранить
Порошок должен быть сыпучим, без комков, с ровным цветом и без запаха прогорклости. Жир в нём может окисляться, поэтому важна дата изготовления.
Хранят в герметичной банке в прохладном сухом месте, не на свету. После вскрытия пользуются в течение срока, указанного на упаковке.
Применение в кулинарии
Порошок разводят тёплой водой, примерно одна часть порошка на одну-две части воды, и оставляют на 10 минут. Точную пропорцию лучше смотреть на упаковке. Получившуюся массу используют вместо свежих желтков.
Желток нужен для заварного крема, голландского и бешамеля с яичной связкой, для сабайона, сдобного теста, лапши и пасты. Одну ложку порошка добавляют в тесто, чтобы оно стало желтее и плотнее. Крем с желтками греют на водяной бане, не давая закипеть, иначе масса свернётся.
Желтки в кухне разных стран
Желтки лежат в основе многих классических соусов: французского голландеза, итальянского сабайона, итальянской карбонары. В Германии и Англии на желтках варят заварной крем и яичный ликёр. Если вы пользуетесь порошком, помните, что его вкус слегка мягче и «суше», чем у свежих желтков, и крем может получиться чуть менее шелковистым. Поэтому для самых нежных десертов лучше брать свежие.
Обратите внимание на срок хранения: жир в порошке со временем окисляется, и продукт приобретает неприятный привкус. Открыв банку, отмеряйте нужное количество чистой сухой ложкой, чтобы не занести влагу.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в сухом яичном желтке?
В 100 г порошка 623 ккал, 34,2 г белков, 52,2 г жиров и 4,4 г углеводов. Свежий желток даёт 352 ккал на 100 г, то есть при сушке энергия концентрируется почти вдвое, ведь воды в порошке почти нет.
Как развести сухой яичный желток?
Порошок разводят тёплой водой: примерно одна часть порошка на одну-две части воды, и оставляют на 10 минут. Точную пропорцию лучше смотреть на упаковке. Получившейся массой заменяют свежие желтки.
Как хранить сухой желток?
В герметичной банке в прохладном сухом месте, не на свету. Жир в порошке со временем окисляется, и продукт приобретает неприятный привкус. Отмеряют порошок чистой сухой ложкой, чтобы не занести влагу.
Чем сухой желток отличается от свежего?
Вкус у него слегка мягче и суше, а крем может получиться менее шелковистым. Для самых нежных десертов лучше брать свежие желтки. Зато порошок выручает, когда нужен только желток, а белки девать некуда.
Для чего нужен сухой желток?
Для заварного крема, голландского соуса, сабайона, сдобного теста, лапши и пасты. Лецитин делает желток естественным эмульгатором, поэтому он нужен и в майонезе. Ложка порошка в тесте делает его желтее и плотнее.
Как выбрать хороший сухой желток?
Порошок должен быть сыпучим, без комков, с ровным цветом и без запаха прогорклости. Смотрите на дату изготовления, потому что жир окисляется.
Кому ограничить сухой желток?
Людям с повышенным холестерином, заболеваниями печени, желчного пузыря и сосудов количество желтков согласуют с врачом. Аллергикам на яйца продукт не подходит.
