Яйцо куриное (белок сухой)

Сухой яичный белок получают из белков куриных яиц, которые сушат до сыпучего порошка. Цвет у него светло-кремовый, запах слабый, вкус нейтральный. Его выпускают для кондитеров и для спортсменов: безе, зефир, меренга и белковые коктейли делают из него без возни со скорлупой.

У сухого белка есть преимущество перед свежим: он не портится так быстро и точно дозируется. Желтков тут нет, а значит, и жира.

Состав и калорийность

В 100 г порошка 336 ккал, белков 73,3 г, жиров 1,8 г, углеводов 7 г. Высокая калорийность объясняется отсутствием воды. В свежем яичном белке на 100 г всего 44 ккал и около 11 г белка, и после разведения порошок возвращается к этим значениям.

Практически весь состав это белок, жира почти нет. Поэтому порошок популярен среди тех, кто считает белок в рационе. Витаминов группы B немного, жирорастворимых витаминов нет, они остались в желтке.

Польза и кому стоит ограничить

Это концентрированный белок почти без жира. Он годится для добавки в выпечку, каши, коктейли.

Аллергикам на яйца порошок не подходит, потому что аллергены содержатся именно в белке. При заболеваниях почек, где белок ограничивают, потребление обсуждают с врачом. Сырой порошок без тепловой обработки лучше не использовать, если на упаковке не сказано, что продукт пастеризован.

Как выбрать и хранить

Берут порошок без комков, с однородным цветом и без посторонних добавок. В составе должен стоять один ингредиент. Обратите внимание на дату, а также на пометку о пастеризации.

Хранят в плотно закрытой банке в сухом прохладном месте. Влажный воздух слеживает порошок в комья.

Применение в кулинарии

Порошок разводят водой по инструкции производителя: обычно ложка порошка с тремя ложками воды заменяет один белок. Смесь настаивают 10–15 минут, чтобы порошок набух, и затем взбивают. Для устойчивой пены в нее добавляют щепотку соли и несколько капель лимонного сока.

Из восстановленного белка делают безе, меренги, зефир, глазурь для пряников, воздушные суфле, белковые омлеты и блины. В смесь для панировки порошок добавляют для хрустящей корочки. Взбитые белки укладывают слоем в запеканки и торты.

Где сухой белок удобнее свежего

Он пригоден там, где нужен стабильный результат: в промышленной кондитерской технологии, в фитнес-питании, в походных наборах. Дозировать его проще, чем считать белки яиц разного размера. В отличие от свежих белков, порошок не остаётся без дела, когда нужно взять только половину. Свойства взбитой пены у порошка немного отличаются, поэтому в рецептах безе подбирайте пропорции по упаковке и пробуйте на небольшой порции.

Купленный порошок читают по составу: иногда в него добавляют лимонную кислоту или стабилизаторы, они влияют на поведение белка при взбивании. Если в рецепте нужна точность, держитесь одного производителя.