Ягнёнок (каре)

Каре ягнёнка это спинная часть туши с рёбрами: длинный нежный мускул вдоль позвоночника и косточки с тонким слоем жира. Продают его целой стойкой на 6–8 рёбер или нарезанным на отдельные котлетки на косточке. Из всех частей барашка эта считается одной из самых нежных и дорогих.

Мясо молодого ягнёнка светлее и мягче баранины, запах у него слабее. Косточки в каре длинные и тонкие, их часто очищают от плёнки и жира, и тогда получается красивая стойка для праздничного стола.

Состав и калорийность

На 100 г каре приходится 192 ккал, белков 16,2 г, жиров 14,1 г, углеводов нет. Для сравнения, нога ягнёнка заметно нежирнее: в ней белок преобладает, а жира всего около 5 г на 100 г. Каре жирнее, и это даёт сочность: жир прослаивает мышцу и не даёт ей высохнуть при запекании.

Баранина содержит железо, цинк, витамины группы B, и этим мясо ценно в рационе. Как и в любом мясе, углеводов в ягнёнке нет, поэтому его используют в низкоуглеводных схемах питания.

Польза и кому стоит ограничить

Это источник полноценного белка и железа, которое из мяса усваивается лучше, чем из растительной пищи. Порция в 100–150 г даёт ощутимую часть дневной нормы белка.

Из-за жира и насыщенности блюдо тяжёлое: при заболеваниях печени, желчного пузыря, поджелудочной железы и повышенном холестерине его лучше ограничить и обсудить с врачом. Баранье и ягнячье мясо плохо сочетается с обильным запиванием холодными напитками, жир застывает и переваривается дольше.

Как выбрать и хранить

Свежее каре розово-красное, мясо упругое, жир белый и сухой на ощупь. Серый жир, липкая поверхность и кислый запах говорят о залежавшемся куске. У замороженного каре смотрят на лёд: много снежной шубы значит, что мясо размораживали и замораживали повторно.

В холодильнике охлаждённое мясо хранится 2–3 дня, в морозилке несколько месяцев. Размораживать лучше на нижней полке холодильника, не в горячей воде.

Применение в кулинарии

Классика: стойку натирают солью, чёрным перцем, чесноком и розмарином, обжаривают с двух сторон на сильном огне до корочки и доводят в духовке при 180–200 °C до розовой середины. После этого мясо оставляют на 5–10 минут под фольгой, чтобы сок распределился.

Хорошо работают горчичная корочка с панировкой, маринад из оливкового масла, лимона и тимьяна, гарнир из запечённых овощей, картофеля или кускуса. Каре также жарят котлетками на гриле. Передержанное в духовке мясо сухое, поэтому берут термометр: для розовой середины достаточно 55–60 °C внутри.

Как подать и с чем сочетать

Стойку принято разрезать на порции по одной-две косточки. К мясу хорошо идут мятный соус, чимичурри, красное вино, густой соус на основе бульона, овощи на гриле и пюре из сельдерея или горошка. Косточки очищают от жира и плёнки, чтобы они выглядели аккуратно, и оборачивают кончики фольгой, чтобы не подгорели. Если подаёте на стол стойкой целиком, режьте её уже за столом острым ножом между костями.