Ягнятина

Ягнятиной называют мясо молодого барашка, обычно до года. Оно светлее баранины, мягче и пахнет не так резко, а тонкие волокна быстро готовятся. Чем старше животное, тем темнее и жёстче мясо и тем сильнее характерный запах, поэтому для нежных блюд берут именно ягнятину.

В кулинарии это универсальное мясо, из которого делают и стейки, и рагу, и шашлык. Во многих кухнях Кавказа, Средней Азии, Ближнего Востока и Средиземноморья оно считается праздничным.

Состав и калорийность

На 100 г ягнятины приходится 192 ккал, белков 16,2 г, жиров 14,1 г, углеводов нет. Это средние значения по туше, поэтому они совпадают с цифрами для каре. Калорийность отдельных частей отличается: нога заметно постнее, а грудинка и рёбра жирнее.

Мясо содержит железо, цинк, фосфор и витамины группы B, в первую очередь B12. Жир ягнёнка плавится при более высокой температуре, чем говяжий, поэтому остывшее блюдо быстро теряет вкус, и подавать его лучше горячим на тёплых тарелках.

Польза и кому стоит ограничить

Ягнятина даёт полноценный белок и хорошо усваиваемое железо. В умеренных количествах она вписывается в разнообразное питание.

Из-за жира блюдо тяжёлое для желудка, и людям с заболеваниями печени, желчного пузыря, поджелудочной железы, а также с высоким холестерином его стоит ограничить и посоветоваться с врачом. Жирные куски лучше отрезать до готовки, а не после.

Как выбрать и хранить

Мясо молодого ягнёнка бледно-розовое, с белым жиром и нежным запахом. Тёмно-красный цвет, жёлтый жир и сильный запах указывают на более зрелое животное. Охлаждённое мясо с упругой поверхностью лучше замороженного, но качественная шоковая заморозка вполне допустима.

В холодильнике мясо лежит 2–3 дня, в морозилке несколько месяцев. Разморозку проводят медленно, на нижней полке.

Применение в кулинарии

Ягнятину запекают крупными кусками с розмарином, чесноком и тимьяном, тушат с овощами, готовят из неё плов, шурпу, чанахи, рагу с фасолью. Для шашлыка берут мякоть и маринуют в кефире, гранатовом соке или уксусе с луком.

Классические пряности: кумин, кориандр, мята, сумах, паприка. Кислые добавки вроде лимона, граната и йогурта хорошо перебивают жирность. Мясо доводят до готовности без пересушивания: для стейков достаточно нескольких минут с каждой стороны.

Чем ягнятина отличается от баранины

Баранину дают взрослые животные, и мясо у неё темнее, плотнее и с более сильным запахом, жир тугоплавкий. Ягнятина готовится быстрее и подходит тем, кого пугает характерный вкус. В торговле мясо обычно подписывают по возрасту, если подписи нет, ориентируйтесь на цвет: бледно-розовый тон и белый жир указывают на молодое мясо. Для долгого тушения, например плова, нередко берут и баранину, а для стейков и каре лучше ягнятину.