Винный камень, или кремортартар, образуется на стенках бочек и ёмкостей при брожении виноградного сока. Это кристаллы кислой калиевой соли винной кислоты, их соскабливают, очищают и размалывают до белого мелкого порошка. На упаковках его маркируют как добавку Е336. Вкус кисловатый, с лёгкой солоноватой ноткой, запаха нет.
Что это и как получают
Виноград содержит винную кислоту, и при выдержке вина она соединяется с калием и выпадает в осадок. Этот осадок раньше считали отходом производства, теперь его собирают как сырьё. В продаже встречается мелкий порошок, пахнущий слегка винным, а иногда белые кристаллики. Крупные кристаллы винного камня в вине безвредны и иногда заметны на пробке или на дне бутылки.
Для чего нужен на кухне
Главная работа винного камня связана с белками. Щепотка в яичных белках помогает им взбиться в более устойчивую пену, которая не оседает при выпечке безе и меренги. Он снижает пересушенность и жёсткость пены, делает хлопья эластичнее. В сахарных сиропах винный камень мешает кристаллизации, и карамель или помадка получаются гладкими.
Второй способ применения: разрыхлитель. Смесь соды и винного камня в соотношении 1 к 2 по массе выпускает углекислый газ при нагреве и давала тесту воздушность ещё до появления готовых разрыхлителей. Такой порошок можно приготовить дома и использовать вместо покупного.
Порции и меры предосторожности
В еде используют крошечные количества: на 4–5 белков хватает четверти чайной ложки, в тесте для печенья одной-двух чайных ложек на стакан муки в составе разрыхлителя. Питательной ценности добавка не даёт. Винный камень содержит калий, и тем, кому врач ограничил калий в рационе, лучше советоваться перед частым применением. В больших дозах он действует как слабительное. Аллергии на сам продукт редки.
Как выбрать и хранить
Берите порошок белого цвета без комков и посторонних запахов. Хранить нужно в сухой плотно закрытой баночке, влага сбивает порошок в комки. Срок хранения при соблюдении условий очень длинный. Лимонный сок или белый уксус, одна чайная ложка на три белка, заменят винный камень в меренге, хотя пена получится немного иной.
Применение в кулинарии
Винный камень добавляют в белки до взбивания, когда появятся первые пузырьки. Его кладут в безе, меренги, воздушные кремы, суфле и пену для коктейлей. В кондитерских сиропах он удерживает массу прозрачной. Ещё его применяют, чтобы овощи в варке сохраняли цвет: небольшая щепотка в воде для цветной капусты помогает белизне.
Как приготовить домашний разрыхлитель
В банку засыпают две части винного камня и одну часть соды, перемешивают и добавляют немного кукурузного крахмала, чтобы смесь не слёживалась. Такой порошок хранят в сухом месте, а в тесто кладут чайную ложку на стакан муки. Он сработает быстро, поэтому тесто после замеса сразу отправляют в духовку и не оставляют стоять на столе.
Вопросы и ответы
Что такое винный камень и из чего его делают?
Это кристаллы кислой калиевой соли винной кислоты, которые оседают на стенках бочек при брожении виноградного сока. Их соскабливают, очищают и размалывают в белый порошок. На упаковке он числится как добавка Е336.
Зачем добавлять винный камень в белки для безе?
Щепотка делает пену из белков устойчивой, и меренга не оседает при выпечке. На 4–5 белков хватает четверти чайной ложки. Её вводят, когда белки только начали пениться и появились первые пузырьки.
Чем заменить винный камень в меренге?
Лимонным соком или белым уксусом: одна чайная ложка на три белка. Пена получится немного иной, но заменитель справляется с задачей.
Как сделать разрыхлитель из винного камня и соды?
Смешайте две части винного камня с одной частью соды и добавьте немного кукурузного крахмала, чтобы смесь не слёживалась. В тесто кладут чайную ложку на стакан муки. Порошок срабатывает быстро, поэтому тесто после замеса сразу отправляют в духовку.
Вреден ли винный камень?
В еде его используют в крошечных количествах, аллергии на сам продукт редки. Винный камень содержит калий, и тем, кому врач ограничил калий, лучше посоветоваться перед частым применением. В больших дозах он действует как слабительное.
Как хранить винный камень?
В сухой плотно закрытой баночке: влага сбивает порошок в комки. При соблюдении условий срок хранения очень длинный. Покупать стоит белый порошок без комков и посторонних запахов.
Зачем винный камень нужен в сиропах и при варке овощей?
В сахарных сиропах он мешает кристаллизации, поэтому карамель и помадка получаются гладкими, а кондитерская масса остаётся прозрачной. Щепотка в воде для цветной капусты помогает сохранить белизну.
