Вигна

Вигна относится к бобовым и близка к фасоли, но выделяется в отдельный род. Её родина Африка, а сейчас её выращивают по всему тёплому поясу: в Азии, Африке, на юге США и в Латинской Америке. В России вигну знают в основном по двум формам. Первая называется спаржевой или длинной фасолью: зелёные стручки бывают длиной до полуметра, их едят целиком. Вторая называется коровьим горохом или «чёрным глазком» (black-eyed peas): светлые фасолины с тёмным пятнышком у рубчика.

Вкус у вигны мягкий, чуть сладковатый, с лёгким ореховым оттенком. Молодые семена нежные и варятся быстро, зрелые сухие требуют замачивания и варки, как обычная фасоль.

Состав и калорийность

Данные на 100 г относятся к молодым свежим семенам вигны: 90 ккал, 3 г белков, 0,4 г жиров и 18,8 г углеводов. Это больше, чем у зелёных стручков, но гораздо меньше, чем у сухих бобов, в которых почти нет воды.

В вигне есть растительный белок, клетчатка, фолиевая кислота, калий, магний, железо. Жира в ней почти нет. Стручки спаржевой вигны легче семян и богаче витамином C, их пищевая ценность близка к зелёной стручковой фасоли.

Польза и кому стоит ограничить

Вигна хорошо насыщает благодаря сочетанию белка и клетчатки, а углеводы из бобовых усваиваются постепенно. Её удобно использовать в вегетарианских и постных блюдах наряду с фасолью и чечевицей.

Как и другие бобовые, вигна может вызывать вздутие, особенно если есть её редко. Людям с синдромом раздражённого кишечника, подагрой и болезнями почек большие порции стоит согласовать с врачом. Сырую вигну не едят: семена и стручки обязательно доводят до готовности. При аллергии на бобовые вигну пробуют с осторожностью.

Как выбрать и хранить

• свежие стручки ярко-зелёные, гибкие, без пятен; они должны ломаться, а не тянуться;
• молодые семена ровные, влажные на вид, без сморщенной кожицы и тёмных точек;
• сухая вигна целая, одного размера, без жучков и пыли в пакете;
• замороженная вигна не должна смерзаться в комок.

Свежие стручки и молодые семена хранят в холодильнике в пакете 3–5 дней. Для долгого хранения их бланшируют 2–3 минуты и замораживают. Сухую вигну держат в банке с крышкой в сухом шкафу до года.

Применение в кулинарии

Молодые семена вигны варят 15–20 минут до мягкости и используют в салатах, рагу, супах и гарнирах. Сухой «чёрный глазок» замачивают на несколько часов и варят около часа. В кухне американского Юга его тушат с копчёной грудинкой и луком, в Африке делают пюре и оладьи, в Индии готовят из неё карри.

Спаржевую вигну режут кусочками и быстро обжаривают с чесноком, соевым соусом и кунжутом, добавляют в рис с овощами и в омлеты. Вигна хорошо сочетается с томатами, луком, сладким перцем, зеленью, орехами, кинзой и острым перцем.