Ветчина Пармская

Пармская ветчина, по-итальянски prosciutto di Parma, представляет собой сыровяленый свиной окорок из окрестностей Пармы в Эмилии-Романье. В отличие от привычной варёной ветчины, её не варят и не коптят. Окорок натирают морской солью и долго вялят в прохладных проветриваемых помещениях. В составе настоящего прошутто ди Парма только свинина и соль, без пряностей, нитритов и других добавок.

Нарезанная почти прозрачными ломтиками, пармская ветчина имеет тёмно-розовый или рубиновый цвет с белыми прожилками жира. Вкус у неё нежный, сладковато-солёный, с ореховыми нотами, а жир буквально тает во рту. Название защищено в Евросоюзе, и подлинные окорока клеймят знаком в виде герцогской короны со словом Parma.

Состав и калорийность

В 100 г пармской ветчины 300 ккал, 24,4 г белков, 22,5 г жиров и 0,1 г углеводов. За время вяления окорок теряет много влаги, поэтому белка и жира в ней на 100 г больше, чем в варёной ветчине. Зато едят её совсем понемногу: несколько тонких ломтиков весят 30–50 г.

Пармская ветчина содержит полноценный белок, витамины группы B, железо, цинк и фосфор. Соли в ней много. Нитритов в настоящем прошутто ди Парма нет, цвет мясо сохраняет благодаря соли и долгой выдержке.

Польза и кому стоит ограничить

Короткий состав без добавок отличает пармскую ветчину от многих колбасных изделий. Белка в ней много, а небольшой порции хватает, чтобы закуска получилась сытной.

Из-за соли пармскую ветчину ограничивают при гипертонии, болезнях почек и сердца. Высокая жирность заставляет быть осторожнее при заболеваниях печени и поджелудочной железы. Беременным сыровяленое мясо обычно не советуют: его не подвергают термообработке, и риск пищевых инфекций, хоть и невысокий, полностью не исключён.

Как выбрать и хранить

• ищите на упаковке надпись Prosciutto di Parma и знак с короной;
• в составе только свинина и соль;
• ломтики тонкие, ровного розово-красного цвета, жир белый или кремовый, без желтизны;
• нарезка не должна быть сухой по краям и не должна слипаться в плотный ком.

Вакуумную нарезку хранят в холодильнике до даты на упаковке. Открытую упаковку лучше доесть за 1–2 дня, ломтики быстро обветриваются. Перед подачей пармскую ветчину достают из холодильника минут за 15–20: при комнатной температуре жир становится мягким, и вкус раскрывается полнее.

Применение в кулинарии

Классическая итальянская закуска сочетает прошутто со спелой дыней или свежим инжиром. Ломтики ветчины оборачивают вокруг хлебных палочек гриссини, подают с моцареллой, бурратой, пармезаном, оливками и рукколой.

Пармскую ветчину кладут на пиццу уже после выпекания, чтобы она не пересохла, добавляют в пасту, ризотто, салаты с грушей и сыром. Ей заворачивают спаржу, финики, куриное филе и рыбу перед запеканием. Долго нагревать прошутто не стоит: оно становится твёрдым и солёным.

К пармской ветчине подходят белые итальянские вина, игристое вино, а также свежий хлеб и сливочное масло.