Варенье из черноплодной рябины

Черноплодная рябина, или арония, родом из Северной Америки. Кустарник с блестящими чёрными ягодами давно прижился в средней полосе России и растёт почти в каждом старом саду. Свежие ягоды сочные, но сильно вяжут рот, поэтому их чаще перерабатывают: делают компоты, вино и варенье.

Варенье из черноплодки получается густым, почти чёрным, с рубиновым отливом на просвет. Вкус у него сладкий, с терпкостью, которая остаётся даже после долгой варки. Чтобы оживить его, в рецепты добавляют яблоки, лимон, апельсин или грецкие орехи.

Состав и калорийность

Варенье из черноплодной рябины относится к самым сладким ягодным заготовкам. Белков и жиров в нём почти нет, а основная масса приходится на углеводы, в первую очередь на сахар из сиропа. Ягоды аронии сами по себе довольно плотные и суховатые, поэтому для варенья их долго томят в сиропе, а сахара кладут много.

Арония богата полифенолами, антоцианами и дубильными веществами. Именно они отвечают за тёмный цвет и вяжущий вкус. В ягодах есть клетчатка и пектин. Часть этих веществ сохраняется в варенье, хотя витамины при термообработке частично теряются.

Польза и кому стоит ограничить

Черноплодную рябину в народе считают ягодой «от давления». Аронию действительно изучают из-за высокого содержания полифенолов, но варенье с большим количеством сахара лекарством не служит. Его разумно рассматривать как десерт с выраженным вкусом.

Есть и обратная сторона. Из-за дубильных веществ черноплодка может закреплять стул, поэтому при склонности к запорам много варенья есть не стоит. Людям с пониженным давлением, повышенной свёртываемостью крови или после тромбозов ягоды аронии традиционно не советуют употреблять в больших количествах; если есть такие диагнозы, лучше спросить врача. При диабете и снижении веса варенье ограничивают из-за сахара.

Как выбрать и хранить

Магазинное варенье из аронии встречается нечасто, чаще его делают сами или покупают у садоводов. Признаки хорошей банки:

• ягоды целые, мягкие, равномерно пропитаны сиропом;
• сироп густой, тёмный, без пены и мутных хлопьев;
• запах ягодный, без брожения;
• в составе арония, сахар и, возможно, яблоки или цитрусовые.

Для варки берут ягоды, собранные после первых заморозков: они мягче и чуть менее терпкие. Если морозов не было, ягоды на ночь кладут в морозилку. Перед варкой их бланшируют несколько минут, иначе кожица останется жёсткой. Закатанное варенье хранится в кладовке или погребе, открытое в холодильнике до месяца.

Применение в кулинарии

К чаю черноплодное варенье подают с лимоном: кислота смягчает вяжущий вкус. Им прослаивают бисквиты, начиняют пироги и рулеты, добавляют в творожные десерты и йогурт.

Удачные пары для аронии: яблоко, слива, айва, апельсин, корица и ваниль. С грецкими орехами получается почти «барское» варенье, которое подают к праздничному столу. Несколько ложек варенья можно добавить в соус к свинине или утке, а сироп разбавить водой для морса или налить в глинтвейн.

Варенье из черноплодки хорошо окрашивает кремы и глазури в лиловый цвет, поэтому его используют и для украшения десертов.