Валуи

Валуй относится к семейству сыроежковых. В народе его называют кулачком, бычком, сопливцем. У молодого гриба шляпка плотная, круглая, плотно прижатая к ножке, как сжатый кулак, у старого она раскрывается до 10–15 см, становится плоской и бурой. Поверхность у валуя липкая и слизистая, особенно после дождя, а мякоть хрупкая, белая, с горьким и жгучим вкусом.

Растёт валуй в смешанных и лиственных лесах, часто под берёзами, с середины лета до осени. Его относят к условно съедобным грибам: в сыром виде он горький и может вызвать расстройство желудка, поэтому перед засолкой его долго вымачивают.

Состав и калорийность

В 100 г валуев 29 ккал, 3,7 г белков, 1,7 г жиров и 1,1 г углеводов. Это низкокалорийный продукт, как и большинство грибов. Белка в них для растительной пищи довольно много, но грибной белок усваивается хуже мясного, поскольку часть его связана с хитином в клеточных стенках.

При засолке калорийность грибов почти не меняется, зато вместе с ними в рацион попадает много соли.

Польза и кому стоит ограничить

Солёные грибы служат лёгкой закуской, но для пищеварения тяжелы. При болезнях ЖКТ, печени и почек, при гипертонии их едят редко. Детям до 7 лет и беременным условно съедобные грибы давать не советуют. Валуи хорошо накапливают вещества из почвы, поэтому собирать их стоит вдали от дорог и предприятий.

Как отличить от ложного валуя

Ложным валуем называют несъедобную гебелому клеевидную, которую также зовут хреновым грибом. У неё шляпка светлее, а мякоть пахнет хреном или редькой. У настоящего валуя запах другой, неприятный, маслянистый, а у молодых грибов на пластинках часто видны капли прозрачной жидкости. Если есть сомнения в определении, гриб лучше не брать.

Как выбрать и подготовить

Для засолки берут только молодые плотные «кулачки» с неразвернувшейся шляпкой: старые грибы дряблые, червивые и горчат сильнее. Ножку обрезают почти целиком, а со шляпки снимают липкую кожицу.

Затем грибы вымачивают в холодной воде 2–3 суток, меняя воду два-три раза в день. Ёмкость держат в прохладе, чтобы вода не закисла. После вымачивания валуи часто отваривают 15–20 минут, сливая отвар.

Как солить

При холодном способе вымоченные грибы укладывают слоями шляпками вниз в эмалированную или стеклянную посуду, пересыпая солью, чесноком, укропом, листьями смородины и хрена, накрывают гнётом. Через 1,5–2 месяца в прохладе валуи готовы.

Горячий способ быстрее: отваренные грибы перекладывают в банки, пересыпают солью и пряностями и заливают горячим рассолом. Есть их можно через 2–3 недели. Хранят солёные валуи в холодильнике или погребе. Подают с луком, растительным маслом и отварным картофелем.