Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 57 %
- 18,7 г
- Жиры · 32 %
- 4,6 г
- Углеводы · 11 %
- 3,5 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Утиная печень крупнее куриной, темнее по цвету и нежнее по вкусу. Обычная печень утки бордово-коричневая, плотная и гладкая, с лёгкой сладостью и мягкой горчинкой, которая уходит при правильной жарке. Печень специально откормленных уток выглядит иначе: она светлая, кремовая, очень жирная и продаётся под названием фуа-гра.
В магазинах чаще встречается охлаждённая или замороженная печень мускусной утки или мулларда. Из неё делают паштеты, террины, тёплые салаты и быстрые блюда на сковороде.
Состав и калорийность
Утиная печень относится к субпродуктам с высоким содержанием белка. Углеводов в ней мало. По жирности варианты сильно различаются: печень обычной утки умеренно жирная, а печень откормленной птицы для фуа-гра состоит из жира больше чем наполовину и становится одним из самых калорийных мясных продуктов. Значения в таблице относятся к обычной утиной печени. У печени для фуа-гра жира больше 40 г на 100 г, а калорийность около 460 ккал.
Как и любая печень, утиная богата витамином A, железом, медью, витаминами группы B, особенно B12 и фолатами. В ней много холестерина, и это стоит учитывать при составлении рациона.
Польза и кому стоит ограничить
Небольшая порция печени заметно дополняет рацион железом и витамином A. Поэтому её часто вспоминают, когда хотят разнообразить меню после обычного мяса птицы.
Есть печень каждый день не нужно: витамин A накапливается в организме, а избыток вреден. Беременным избыток печени не рекомендуют по той же причине. При повышенном холестерине, подагре, болезнях печени и желчного пузыря количество субпродуктов лучше согласовать с врачом. Фуа-гра из-за жирности относится к деликатесам на праздник.
Как выбрать и хранить
- Цвет свежей обычной печени равномерный, тёмно-красный или коричневый, без зеленоватых пятен от желчи.
- Поверхность гладкая и влажная, без слизи и подсохших краёв.
- Запах слабый, сладковатый; кислый запах означает несвежий продукт.
- Фуа-гра должна быть упругой, бледно-розовой или кремовой, без тёмных пятен.
Охлаждённую печень хранят в холодильнике не дольше 1–2 суток, в закрытой посуде на нижней полке. В морозилке она лежит до трёх месяцев. Размораживают её медленно, на полке холодильника, иначе текстура станет рыхлой.
Применение в кулинарии
Перед готовкой печень промывают, обсушивают и срезают плёнки, протоки и тёмные участки. Обычную утиную печень обжаривают кусочками на сильном огне по 2–3 минуты с каждой стороны до полной готовности: внутри должно быть не менее 70–74 °C, без розовых участков и крови. Пересушенная печень становится зернистой и горькой.
Классическое сочетание: лук, тимьян, коньяк или портвейн, сладкие фрукты. Печень тушат с яблоками, подают с карамелизированным луком, грушей, инжиром, ягодным соусом. Паштет из утиной печени со сливочным маслом получается нежнее куриного, его намазывают на подсушенный хлеб и подают с вареньем из лука или брусники.
Фуа-гра готовят иначе: толстые ломтики на секунды кладут на раскалённую сухую сковороду, потому что жир вытапливается очень быстро. Из целой печени делают террин, который запекают на водяной бане при низкой температуре и выдерживают в холодильнике несколько дней.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в утиной печени?
В 100 г обычной утиной печени 136 ккал, 18,7 г белков, 4,6 г жиров и 3,5 г углеводов. У печени для фуа-гра жира больше 40 г на 100 г, а калорийность около 460 ккал, поэтому её относят к праздничным деликатесам.
Чем полезна утиная печень и есть ли от неё вред?
Печень даёт железо, медь, витамин A, витамины группы B, особенно B12, и фолаты. Вред связан с избытком: витамин A накапливается в организме, а холестерина в печени много. Каждый день её есть не нужно, небольшая порция время от времени вполне уместна.
Кому нельзя есть утиную печень?
Беременным избыток печени не рекомендуют из-за большого количества витамина A. При повышенном холестерине, подагре, болезнях печени и желчного пузыря количество субпродуктов лучше обсудить с врачом. Фуа-гра из-за жирности относят к праздничным деликатесам.
Сколько жарить утиную печень, чтобы она не была горькой?
Обычную утиную печень обжаривают кусочками на сильном огне по 2–3 минуты с каждой стороны до полной готовности: внутри должно быть не менее 70–74 °C, без розовых участков и крови. Пересушенная печень становится зернистой и горькой. Перед готовкой срежьте плёнки, протоки и тёмные участки.
Как выбрать свежую утиную печень?
Свежая обычная печень равномерного тёмно-красного или коричневого цвета, без зеленоватых пятен от желчи. Поверхность гладкая и влажная, без слизи и подсохших краёв, запах слабый и сладковатый. Кислый запах говорит о несвежем продукте. Фуа-гра должна быть упругой, бледно-розовой или кремовой, без тёмных пятен.
Как хранить утиную печень и можно ли её замораживать?
Охлаждённую печень держат в холодильнике не дольше 1–2 суток, в закрытой посуде на нижней полке. В морозилке она лежит до трёх месяцев. Размораживать лучше медленно, на полке холодильника, иначе текстура станет рыхлой.
С чем подавать утиную печень?
Классическая пара: лук, тимьян, коньяк или портвейн и сладкие фрукты. Печень тушат с яблоками, подают с карамелизированным луком, грушей, инжиром или ягодным соусом. Паштет из неё намазывают на подсушенный хлеб, к нему подходит варенье из лука или брусники.
