Урюк

Урюком называют абрикос, высушенный целиком вместе с косточкой. Так его традиционно сушат в Средней Азии: плоды раскладывают на солнце, и они превращаются в сморщенные плотные шарики от светло-коричневого до тёмного цвета. В отличие от кураги, которую делают из половинок без косточки, урюк менее красивый, но более насыщенный по вкусу: сладкий, с кислинкой и терпкостью.

Есть и третий вид сушёного абрикоса, кайса. Это целый плод, из которого косточку выдавили, не разрезая мякоть.

Состав и калорийность

В 100 г урюка 213 ккал, 5 г белков, 0,4 г жиров и 50,6 г углеводов. При сушке вода уходит, сахара концентрируются, поэтому калорийность в несколько раз выше, чем у свежего абрикоса. Учтите, что в 100 г урюка с косточкой съедобной мякоти меньше.

Урюк славится калием, в нём есть железо, магний, каротин и много клетчатки. Витамина C после сушки почти не остаётся.

Польза и кому стоит ограничить

Горсть урюка сойдёт за сытный перекус, особенно в дороге или в походе: сухофрукт не портится и даёт быструю энергию. Клетчатка помогает работе кишечника.

Из-за сахаров урюк стоит ограничить при диабете и при снижении веса. Большая порция может вызвать вздутие. Людям с болезнями почек, которым назначено ограничение калия, сухофрукты обсуждают с врачом. Ядра абрикосовых косточек бывают горькими, такие нельзя есть в заметных количествах, а детям их не дают совсем.

Как выбрать и хранить

• Натуральный урюк матовый, коричневатый, без блеска. Ярко-оранжевый цвет и глянец указывают на обработку сернистым ангидридом или маслом.
• Плоды сухие, но не каменные, без плесени, белого налёта и запаха брожения.
• Насекомые и их следы в пакете говорят о неправильном хранении.

Храните урюк в стеклянной банке или полотняном мешочке в сухом прохладном месте. Перед едой его заливают тёплой водой на 10–15 минут и промывают.

Применение в кулинарии

В узбекской и таджикской кухне урюк кладут в плов и тушёную баранину, где его кислинка уравновешивает жир. Из урюка варят компот, и он получается гуще и ароматнее, чем из кураги.

• Компот и узвар: урюк с изюмом, яблоками, черносливом.
• Плов и мясо: целые плоды в конце тушения.
• Выпечка и каши: размоченный урюк без косточки режут и добавляют в пироги, кексы, овсянку.
• Чай: урюк подают к зелёному чаю вместе с орехами.

Косточку перед добавлением в тесто вынимают, разрезав размоченный плод ножом.

Урюк хорошо сочетается с курицей и уткой: его тушат вместе с птицей, луком и пряностями вроде зиры и корицы. Измельчённый урюк с орехами и мёдом становится начинкой для печёных яблок. Для компота на 2–3 литра воды обычно хватает пары горстей урюка, сахар добавляют по вкусу или обходятся без него.