Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 76 %
- 16,1 г
- Жиры · 15 %
- 1,4 г
- Углеводы · 9 %
- 2 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Виноградная улитка, Helix pomatia, самая известная съедобная улитка Европы. У неё крупная округлая раковина светло-коричневого цвета с полосами, а мясо, то есть нога моллюска, плотное, упругое, с мягким грибным вкусом. Во Франции из неё готовят эскарго, и слово это давно стало названием блюда.
Живёт виноградная улитка в садах, виноградниках и на лесных опушках, в том числе в европейской части России. В ряде стран её сбор в природе ограничен, а для кухни улиток выращивают на фермах. В магазинах продаются консервированные улитки в собственном соку, замороженные в раковинах с маслом и живые на рынках.
Состав и калорийность
В 100 г мяса виноградной улитки 90 ккал, 16,1 г белков, 1,4 г жиров и 2 г углеводов. Сами улитки нежирны и по белку близки к постному мясу. Калорийным блюдо делает соус: классическое чесночное масло для эскарго добавляет к порции гораздо больше энергии, чем сами моллюски.
В мясе улиток есть железо, магний, кальций и другие минералы.
Польза и кому стоит ограничить
Улитки дают нежирный белок, и в таком качестве их можно включать в меню, если готовить без большого количества масла. Это экзотика, а не повседневная еда, поэтому порции обычно небольшие: полдюжины или дюжина штук на человека.
Аллергия на моллюсков распространяется и на улиток. Собирать улиток в природе и готовить их без подготовки нельзя: они могут питаться ядовитыми для человека растениями, поэтому их долго выдерживают на чистом корме или голодании. Мясо всегда хорошо проваривают.
Как выбрать и хранить
- Консервированные улитки должны быть целыми, в прозрачном бульоне, банка без вздутий и вмятин.
- Замороженные эскарго в раковинах с маслом готовят прямо из морозилки, по инструкции на упаковке.
- Живых улиток покупают только у фермеров с документами. Раковины плотно закрыты плёнкой или моллюски активны.
Открытую банку консервов перекладывают в стекло, держат в холодильнике и используют за 1–2 дня. Пустые раковины после мытья и кипячения можно использовать повторно.
Применение в кулинарии
Самый известный рецепт пришёл из Бургундии. Варёное мясо улитки вкладывают в раковину, закрывают маслом с чесноком, петрушкой и солью и запекают несколько минут, пока масло не закипит. Подают в специальной тарелке с углублениями, со щипцами, вилочкой и багетом, которым собирают масло.
- Улитки в сливочном соусе с грибами или с белым вином.
- Запечённые в шляпках шампиньонов или в маленьких тарталетках.
- В Испании их тушат с острым томатным соусом и колбасой.
- В омлете, пасте и ризотто, где мясо нарезают кусочками.
Консервированные улитки уже сварены, их только промывают и разогревают в соусе. Долгое приготовление делает мясо резиновым.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в виноградных улитках?
В 100 г мяса виноградной улитки 90 ккал, 16,1 г белков, 1,4 г жиров и 2 г углеводов. Сами улитки нежирные. Калорийным блюдо делает соус: классическое чесночное масло для эскарго добавляет к порции гораздо больше энергии, чем моллюски.
Чем полезны улитки для еды?
Улитки дают нежирный белок, по содержанию он близок к постному мясу. В мясе есть железо, магний, кальций и другие минералы. Порции обычно небольшие, полдюжины или дюжина штук на человека, а масла для готовки лучше брать немного.
Кому нельзя есть улиток?
Тем, у кого аллергия на моллюсков: она распространяется и на улиток. Собранных в природе улиток есть нельзя без подготовки, они могут питаться растениями, ядовитыми для человека. Мясо всегда хорошо проваривают.
Как приготовить эскарго в домашних условиях?
Варёное мясо улитки вкладывают в раковину, закрывают маслом с чесноком, петрушкой и солью и запекают несколько минут, пока масло не закипит. Консервированные улитки уже сварены, их только промывают. Долгое приготовление делает мясо резиновым.
Как выбрать улиток и где их покупать?
Консервированные улитки должны быть целыми, в прозрачном бульоне, банка без вздутий и вмятин. Замороженные эскарго в раковинах с маслом готовят сразу из морозилки, по инструкции на упаковке. Живых улиток покупают только у фермеров с документами.
Как хранить улиток после вскрытия банки?
Открытую банку консервов перекладывают в стекло и держат в холодильнике, использовать нужно за 1–2 дня. Пустые раковины после мытья и кипячения можно использовать повторно.
С чем подают улиток и что из них готовят кроме эскарго?
Улитки хороши в сливочном соусе с грибами или белым вином, в шляпках шампиньонов и в маленьких тарталетках. В Испании их тушат с острым томатным соусом и колбасой. Мясо нарезают кусочками и добавляют в омлет, пасту и ризотто. Эскарго по-французски подают с багетом, которым собирают масло.
