Ткемали

Ткемали называют кислый грузинский соус из сливы. Своё имя он получил от сорта мелкой кислой сливы ткемали, близкой к алыче. Плоды отваривают, протирают через сито, отделяя косточки и кожицу, и уваривают пюре с чесноком, солью, острым перцем, кинзой, укропом и мятой. В классическом рецепте обязательна болотная мята омбало, которая даёт узнаваемую свежую ноту.

Вкус кислый. Потом чувствуется пряность и лёгкая острота, а текстура у соуса густая, как у жидкого пюре. Красный ткемали варят из спелых красных или жёлтых плодов, он мягче и слаще. Зелёный готовят из незрелой зелёной алычи, он кислее, свежее по вкусу и в Грузии считается весенним.

Состав и калорийность

Основа соуса состоит из сливового пюре и зелени, масла в классический ткемали не добавляют. Поэтому это лёгкий соус: калорий в нём немного, жира почти нет, углеводы дают сами плоды. Справочные данные для ткемали в разных источниках сильно различаются, в том числе из-за промышленных вариантов с сахаром, крахмалом и загустителями.

Кислоту соусу дают органические кислоты сливы, в том числе лимонная и яблочная. В плодах есть витамин C, калий и пектин, хотя часть витамина C при долгой варке разрушается.

Польза и кому стоит ограничить

Кислый соус хорошо оттеняет жирное мясо, и после шашлыка с ткемали не остаётся тяжести, которую дают сливочные и майонезные соусы. Небольшая порция ткемали почти не добавляет калорий к блюду, поэтому его выбирают вместо майонеза и сливочных соусов.

• При гастрите с повышенной кислотностью, язвенной болезни и изжоге острый кислый соус лучше исключить.
• В магазинном ткемали бывает много соли, это важно при гипертонии.

Как выбрать и хранить

В хорошем ткемали в составе на первом месте слива или алыча, затем зелень, чеснок, перец, соль. Сахар, крахмал, уксус и загустители указывают на упрощённый вариант. Цвет натуральный: бордовый, жёлто-оранжевый или травянисто-зелёный, без яркой искусственности.

Открытую бутылку держат в холодильнике. Соус кислый и хорошо стоит, но лучше съесть его за несколько недель. Домашний ткемали разливают горячим в стерилизованные бутылки, иногда сверху добавляют немного растительного масла для лучшей сохранности.

Применение в кулинарии

Ткемали подают к шашлыку, жареной свинине и баранине, курице табака, люля-кебабу, жареной рыбе, картофелю фри. В Грузии его кладут в харчо вместо томатов: соус даёт супу кислинку и сливовый аромат. Им заправляют фасоль, маринуют мясо перед жаркой, смешивают с растительным маслом для заправки овощного салата.

Красный ткемали больше подходит к мясу и птице, зелёный хорош с рыбой, молодым картофелем и овощами на гриле. Если соус кажется слишком кислым, его смягчают ложкой мёда, а если густым, разводят тёплой кипячёной водой.

Сварить ткемали дома несложно. Алычу заливают небольшим количеством воды и варят, пока плоды не лопнут, потом протирают, возвращают пюре на огонь, солят, добавляют давленый чеснок, перец и рубленую зелень и уваривают до нужной густоты. Зелень кладут в самом конце, чтобы она сохранила цвет и запах.