Тесто фило
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 12 %
- 8 г
- Жиры · 3 %
- 1 г
- Углеводы · 85 %
- 59 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Фило выглядит как стопка почти прозрачных листов теста толщиной меньше миллиметра. Название пришло из греческого языка и означает «лист». Тесто делают из муки, воды, соли, небольшого количества масла и капли уксуса или лимонного сока, а затем раскатывают или растягивают до такой тонкости, что сквозь лист видны пальцы. Это основа греческой, турецкой и балканской выпечки: баклавы, спанакопиты, бурекаса, штруделя.
В отличие от слоёного теста, масло внутрь фило не закатывают. Слоистость создаёт сам кондитер: листы перекладывают друг на друга, промазывая каждый растопленным маслом. После выпечки получается стопка хрупких золотистых пластинок.
Состав и калорийность
Сами листы фило почти постные: жира в рецептуре теста мало, основную часть составляет пшеничная мука, поэтому по составу фило близко к пресному тесту. Калорийность листов без промазки невысока, но каждый слой масла заметно её повышает, поэтому на упаковке стоит смотреть состав.
Калорийность готового блюда определяет обработка. Каждый лист промазывают маслом, а баклаву ещё и заливают сиропом или мёдом, поэтому десерт из фило выходит очень сытным. В несладкой выпечке со шпинатом и брынзой жир дают сыр и масло для промазки.
Кому ограничить
В фило есть глютен. Сладости из него с орехами и сиропом калорийны, их едят понемногу, при диабете ограничивают. Орехи в начинке опасны при аллергии.
Как выбрать и хранить
Фило продают замороженным в рулонах. Главная трудность в работе с ним касается сухости: на воздухе листы за несколько минут пересыхают и крошатся.
- Размораживают фило в холодильнике в закрытой пачке, лучше за ночь. Быстрая разморозка в тепле склеивает листы по краям.
- Во время работы стопку накрывают пищевой плёнкой, а поверх влажным полотенцем, и достают по одному листу.
- Порванный лист не выбрасывают: его кладут в средние слои, там разрывы не видны.
- Оставшиеся листы сворачивают, плотно заворачивают в плёнку и хранят в холодильнике несколько дней.
Применение в кулинарии
Для промазки берут растопленное сливочное или топлёное масло, для постных блюд оливковое. Из фило складывают треугольники с сыром и зеленью, рулеты с мясом, «улитки» с тыквой, штрудель с яблоками, корзинки для салатов и ягод, многослойную баклаву с грецкими орехами или фисташками. Выпекают при 180 °C до золотистого цвета. Тонкие листы подрумяниваются быстро, поэтому духовку не оставляют без присмотра.
Баклаву режут на ромбы ещё до выпечки, острым ножом до самого дна: после духовки хрупкие листы ровно разрезать уже не получится. Сироп заливают сразу после выпечки и дают десерту настояться несколько часов, лучше ночь.
Вопросы и ответы
Что такое тесто фило и из чего оно сделано?
Фило представляет собой стопку почти прозрачных листов теста толщиной меньше миллиметра, название по-гречески означает «лист». Тесто готовят из муки, воды, соли, небольшого количества масла и капли уксуса или лимонного сока, а затем раскатывают или растягивают до такой тонкости, что сквозь лист видны пальцы.
Что можно приготовить из теста фило?
Из фило делают баклаву, спанакопиту, бурекасы и штрудель. Подойдут также треугольники с сыром и зеленью, рулеты с мясом, «улитки» с тыквой и корзинки для салатов или ягод. Выпекают при 180 °C до золотистого цвета.
Как разморозить тесто фило, чтобы листы не слиплись?
Размораживать лучше в холодильнике, в закрытой пачке, желательно за ночь. Быстрая разморозка в тепле склеивает листы по краям. Пока работаете, стопку накрывают плёнкой, а сверху влажным полотенцем.
Почему листы фило крошатся и рвутся?
На воздухе тонкие листы за несколько минут пересыхают и ломаются. Достают по одному листу, а остальные прикрывают плёнкой и влажным полотенцем. Порванный лист не выбрасывают: его кладут в средние слои, там разрыв не заметен.
Как хранить тесто фило?
Продают его замороженным в рулонах. Оставшиеся листы сворачивают, плотно заворачивают в плёнку и хранят в холодильнике несколько дней. Распечатанную пачку не оставляют на воздухе.
Чем фило отличается от слоёного теста?
В слоёное тесто масло закатывают внутрь, а в фило нет: слоистость создаёт сам кондитер, перекладывая листы друг на друга и промазывая каждый растопленным маслом. После выпечки получается стопка хрупких золотистых пластинок.
Подходит ли тесто фило при непереносимости глютена?
Нет, фило делают из пшеничной муки, поэтому в нём есть глютен, и при целиакии оно не подходит. Для безглютеновой выпечки берут специальные безглютеновые листы или другое тесто.
