Телячья печень

Телячья печень ценится выше говяжьей за нежность. Она светло-коричневая с красноватым оттенком, однородная, с гладкой блестящей поверхностью, покрытой тонкой плёнкой. Вкус мягкий, сладковатый, без горечи, которая бывает у печени взрослых животных. Приготовленная правильно, она получается мягкой и сочной.

Состав и калорийность

В 100 г телячьей печени 124 ккал, 19,2 г белков, 3,3 г жиров и 4,1 г углеводов. В отличие от мышечного мяса, в печени есть углеводы: это запас гликогена. Белка в ней почти столько же, сколько в мякоти телятины, а жира немного.

Печень известна высоким содержанием железа, витамина A и витамина B12, в ней много меди, фолиевой кислоты и других витаминов группы B. Поэтому даже небольшая порция заметно пополняет рацион этими веществами.

Польза и кому стоит ограничить

Блюда из печени полезно включать в меню время от времени, особенно людям, которым не хватает железа в питании. Она подходит детям после того, как они перешли на общий стол, и взрослым с обычным рационом.

Витамина A в печени очень много, поэтому есть её каждый день не стоит. Беременным женщинам врачи обычно советуют ограничивать печень, количество лучше уточнить у своего врача. В печени много холестерина и пуринов, поэтому при подагре и нарушениях обмена холестерина её ограничивают.

Как выбрать и хранить

Свежая телячья печень гладкая и упругая, с равномерным цветом, без пятен, слизи и затхлого запаха. Слишком тёмный, почти бордовый оттенок чаще говорит о печени взрослого животного. На срезе она плотная, мелкозернистая, без жёлтых включений.

Охлаждённую печень хранят в холодильнике не дольше суток. Если нужно отложить готовку, её лучше заморозить порциями. Перед готовкой размораживают в холодильнике.

Как готовить телячью печень

Сначала снимают плёнку: её поддевают ножом и стягивают пальцами. Крупные протоки и сосуды вырезают. Телячью печень обычно не нужно вымачивать, но если хочется ещё мягче, её на час заливают молоком.

Главное правило: не пережаривать. Ломтики толщиной около сантиметра обжаривают на горячей сковороде по 2–3 минуты с каждой стороны, до готовности: внутри около 70 °C, без кровянистого сока. Солят в конце, иначе печень станет жёсткой. Её часто готовят с карамелизованным луком, а в Венеции классикой считается печень, тонко нарезанная и быстро обжаренная с большим количеством лука. Подают её там с полентой.

Из печени делают паштет со сливочным маслом и морковью, печёночные оладьи и торт, бефстроганов в сметанном соусе. К ней хорошо подходят картофельное пюре, гречка, яблоки, обжаренные в масле, и брусничный соус.