Телячья лопатка

Лопатка находится в передней части телячьей туши, над передней ногой. Мышцы здесь много работают, поэтому мясо пронизано тонкими прослойками соединительной ткани и сухожилиями. Цвет светло-розовый, волокна мелкие. Лопатка продаётся на кости или без неё, целым куском или нарезанной.

По нежности лопатка уступает окороку и вырезке, но при правильной готовке выигрывает в сочности и вкусе. Долгое тушение превращает её соединительную ткань в желатин, и соус становится густым и бархатистым.

Состав и калорийность

В 100 г сырой телячьей лопатки содержится 106 ккал, 19,9 г белков, 2,8 г жиров, углеводов нет. По калорийности она почти не отличается от окорока и мякоти: это постное мясо, где основную энергию даёт белок.

Лопатка служит источником железа, цинка, фосфора и витаминов группы B. В ней много коллагена, который при долгом нагреве переходит в желатин.

Кому подходит

Тушёная или отварная лопатка хороша для семейного меню, для детей и пожилых, потому что после долгой готовки мясо становится мягким. Нежирное мясо подходит тем, кто следит за калориями, особенно если тушить его без большого количества масла.

Ограничивать телятину нужно при подагре и болезнях почек, когда врач советует снизить потребление мясного белка. Аллергия на телятину встречается редко, чаще у детей с аллергией на коровье молоко.

Как выбрать и хранить

Выбирайте кусок равномерного нежно-розового цвета, без заветренных краёв и тёмных пятен. Жировые прослойки белые, сухожилия плотные и блестящие. Мясо пахнет свежо, слегка сладковато, без кислинки. Липкая поверхность говорит о том, что продукт лежит давно.

Охлаждённую лопатку хранят в холодильнике 1–2 дня. Для заморозки её режут на порции под конкретное блюдо: кубиками для гуляша или куском для запекания. Размораживают в холодильнике, а повторно не замораживают.

Применение в кулинарии

Лопатку лучше готовить медленно. Кубики мяса обжаривают до румяной корочки, добавляют лук, морковь, томат или вино и тушат под крышкой полтора-два часа. Так получаются гуляш, рагу, жаркое в горшочках. В конце тушения в соус можно добавить сметану или сливки, а перед подачей посыпать мясо рубленой петрушкой и тёртой лимонной цедрой.

Лопатка хороша для фарша: в ней есть немного жира и коллаген, поэтому котлеты и тефтели выходят сочными. Её можно запекать целым куском в рукаве при невысокой температуре, тогда соединительная ткань успевает размягчиться.

Для быстрой жарки и стейков лопатка подходит хуже: мясо получается жёстким. Если хочется короткой готовки, лопатку нарезают тонкими полосками поперёк волокон и предварительно маринуют.