Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 74 %
- 19,9 г
- Жиры · 26 %
- 3,1 г
- Углеводы · 0 %
- 0 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Телячьим окороком называют заднюю ногу туши молодого бычка, мясистую часть бедра. Внутри неё выделяют несколько мышц: верхнюю, внутреннюю, наружную и боковую часть, а также кострец. В целом окорок даёт крупные куски нежирного мяса с небольшим количеством соединительной ткани, светло-розового цвета, с тонкими волокнами.
Это одна из самых ценных частей телячьей туши. Из неё нарезают эскалопы и шницели, запекают целым куском, готовят буженину.
Состав и калорийность
В 100 г сырого телячьего окорока содержится 108 ккал, 19,9 г белков, 3,1 г жиров, углеводов нет. Жира чуть больше, чем в лопатке и мякоти, но в целом это постное мясо, где белок даёт основную энергию.
Окорок богат железом и цинком, витаминами группы B, особенно B12. В нём есть фосфор, калий, магний. Мясо молодого животного содержит меньше жира и соединительной ткани, чем говядина, поэтому легче переваривается.
Польза и ограничения
Блюда из окорока подходят для рациона спортсменов, детей и взрослых, которые следят за весом, если готовить их без лишнего масла. Запечённое или тушёное мясо в небольших порциях можно есть и в восстановительном периоде после болезни.
Тем, у кого подагра или болезни почек, количество мяса согласуют с врачом. В остальном ограничение одно: не злоупотреблять жаркой в большом количестве масла и соусами на майонезе.
Как выбрать и хранить
Свежий окорок нежно-розовый, без серых или коричневых участков, влажноватый, но не липкий. Жир, если он есть, белый. При нажатии пальцем ямка быстро выравнивается. Тёмно-красное мясо с грубыми волокнами, скорее всего, взято от взрослого животного, это уже говядина.
В холодильнике сырой окорок хранят 1–2 дня в закрытой посуде на нижней полке. Для заморозки мясо нарезают порциями, плотно заворачивают и держат в морозилке до нескольких месяцев. Размораживают медленно, в холодильнике.
Применение в кулинарии
Нежирное мясо окорока быстро пересыхает, поэтому его готовят либо быстро, либо в фольге или рукаве. Для эскалопов и шницелей ломтики толщиной около сантиметра отбивают, обжаривают по 2–3 минуты с каждой стороны. Венский шницель классически готовят именно из телятины в панировке.
Целым куском окорок запекают при умеренной температуре, предварительно нашпиговав чесноком и морковью и натерев горчицей и травами. Готовое мясо дают отдохнуть 10–15 минут под фольгой, и сок равномерно распределяется по куску. Остывшую телятину нарезают на бутерброды как буженину.
Из окорока также получаются медальоны, рулетики с сыром и грибами, бефстроганов, шашлык в кефирном маринаде.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в телячьем окороке?
В 100 г сырого телячьего окорока 108 ккал, 19,9 г белков, 3,1 г жиров, углеводов нет. Жира чуть больше, чем в лопатке и мякоти, но мясо остаётся постным.
Как запечь телячий окорок, чтобы он был сочным?
Окорок запекают целым куском при умеренной температуре, предварительно нашпиговав чесноком и морковью и натерев горчицей и травами. Нежирное мясо быстро сохнет, поэтому лучше использовать фольгу или рукав. Готовое мясо оставляют на 10–15 минут под фольгой, чтобы сок распределился.
Сколько жарить эскалопы и шницели из телячьего окорока?
Ломтики толщиной около сантиметра отбивают и обжаривают по 2–3 минуты с каждой стороны. Венский шницель классически готовят именно из телятины в панировке.
Как выбрать телячий окорок?
Свежий окорок нежно-розовый, без серых или коричневых участков, влажноватый, но не липкий. Жир, если он есть, белый. Ямка от пальца быстро выравнивается. Тёмно-красное мясо с грубыми волокнами, скорее всего, взято от взрослого животного.
Сколько хранить телячий окорок и можно ли заморозить?
Сырой окорок хранят в холодильнике 1–2 дня в закрытой посуде на нижней полке. Для заморозки мясо нарезают порциями, плотно заворачивают и держат в морозилке до нескольких месяцев. Размораживают медленно, в холодильнике.
Можно ли телячий окорок на диете и детям?
Блюда из окорока подходят спортсменам, детям и тем, кто следит за весом, если готовить их без лишнего масла. Не стоит злоупотреблять жаркой в большом количестве масла и соусами на майонезе. При подагре и болезнях почек количество мяса согласуют с врачом.
Что приготовить из телячьего окорока кроме шницелей?
Из окорока делают медальоны, рулетики с сыром и грибами, бефстроганов и шашлык в кефирном маринаде. Остывшую запечённую телятину нарезают на бутерброды как буженину.
