Телячьи легкие

Телячьи лёгкие относятся к субпродуктам. Это мягкий, пористый орган розового цвета, лёгкий на вес и упругий на ощупь. Внутри проходят хрящевые трубки бронхов и трахеи, которые при разделке удаляют. Сырые лёгкие держатся на воде и при варке всплывают, поэтому их обычно прижимают крышкой.

Вкус после варки мягкий, слегка напоминает печень, а текстура остаётся чуть упругой. В русской кухне лёгкие издавна шли на начинку для пирожков и на рагу вместе с другим ливером.

Состав и калорийность

В 100 г телячьих лёгких содержится 90 ккал, 16,3 г белков, 2,3 г жиров, углеводов нет. Это один из самых нежирных мясных продуктов, и по калорийности он заметно легче мякоти телятины.

Белок лёгких содержит много соединительной ткани, поэтому по пищевой ценности он уступает белку мышечного мяса. Зато в лёгких есть железо, фосфор, витамины группы B. Стоят они недорого, что делает их удобным продуктом для экономного меню.

Польза и ограничения

Лёгкие подходят для разнообразия рациона, если вы едите мясо и не против субпродуктов. Они нежирные и сытные, особенно в сочетании с крупами и овощами.

Как и другие субпродукты, лёгкие содержат пурины, поэтому при подагре их ограничивают. При болезнях почек и печени количество субпродуктов лучше обсудить с врачом. Важно покупать лёгкие только с ветеринарным контролем: субпродукты с рынка без документов несут риск.

Как выбрать и хранить

Свежие телячьи лёгкие равномерно розовые, без тёмных пятен, сгустков крови и слизи. Поверхность гладкая и блестящая, запах свежий, мясной. Серый или зеленоватый оттенок и неприятный запах означают, что продукт испорчен.

Сырые лёгкие хранят в холодильнике не дольше суток. Если вы не готовите их сразу, лучше отварить: варёные лёгкие хранятся 2–3 дня, их удобно потом пустить в начинку. Для заморозки нарезают порциями и плотно упаковывают.

Как приготовить

Перед варкой лёгкие промывают, срезают трахею и крупные хрящи, иногда замачивают на час в холодной воде. Затем кладут в кипящую воду, снимают пену и варят 1–1,5 часа с луком, морковью, лавровым листом и перцем. Чтобы куски не всплывали, на них ставят тарелку или крышку меньшего диаметра.

Отварные лёгкие пропускают через мясорубку вместе с обжаренным луком и используют как начинку для пирожков, блинчиков и чебуреков. Часто их смешивают с отварной печенью и сердцем, так фарш получается вкуснее и сочнее.

Ещё один популярный вариант: тушёные лёгкие. Нарезанные полосками варёные лёгкие обжаривают с луком и морковью, добавляют сметану или томат и тушат 15–20 минут. Подают с картофельным пюре, гречкой или макаронами. Из лёгких также готовят рагу с овощами и наваристые супы.