Тамариндовая паста

Тамариндовую пасту делают из мякоти плодов тамаринда, тропического дерева из семейства бобовых. Плоды похожи на коричневые стручки длиной с палец, внутри у них липкая тёмная мякоть с твёрдыми семенами. Её отделяют, протирают и уваривают в густую массу цвета тёмного шоколада. Вкус у пасты кислый, фруктовый, с карамельной сладостью и лёгкой терпкостью, отдалённо похожий на финики с лимоном.

Тамаринд выращивают в Индии, Таиланде, Мексике, странах Африки. Без его пасты трудно представить индийские чатни и супы, тайский пад-тай, а в Великобритании он входит в рецептуру вустерширского соуса.

Состав и калорийность

В 100 г тамариндовой пасты 239 ккал, 2,8 г белков, 0,6 г жиров и 62,5 г углеводов. Почти вся энергия приходится на натуральные сахара и органические кислоты, прежде всего винную. В пасте есть клетчатка, калий, магний, железо, витамины группы B.

Калорийность заметна, но кладут пасту в блюда понемногу, обычно по чайной или столовой ложке, поэтому на итоговую калорийность она почти не влияет.

Польза и кому стоит ограничить

Тамаринд издавна считают мягким слабительным, так что большое количество пасты может расслабить кишечник. Кислота раздражает слизистую, поэтому людям с гастритом, язвой и изжогой пасту лучше ограничить. При диабете учитывают высокое содержание сахаров.

Аллергия на тамаринд встречается редко, но при первой пробе стоит начинать с малого количества.

Как выбрать и хранить

Пасту продают в баночках или в виде плотного брикета прессованной мякоти с семенами. Баночная паста готова к использованию, а брикет перед готовкой замачивают в горячей воде на 10–15 минут, разминают и процеживают. В составе хорошей пасты только тамаринд и вода, иногда соль; сахар и загустители лучше исключить, чтобы самому регулировать вкус.

Открытую банку держат в холодильнике до нескольких месяцев. Брикет хранится при комнатной температуре в плотно закрытом пакете.

Применение в кулинарии

Пасту используют как источник кислоты там, где европейская кухня взяла бы лимон или уксус. С ней готовят пад-тай, кислый тайский суп, индийский самбар и расам, сладко-кислый чатни к самосам и пакорам. Тамаринд добавляют в маринады для свинины, курицы и рыбы, в глазурь для рёбрышек, в соусы барбекю.

С пастой хорошо сочетаются пальмовый сахар, рыбный соус, чеснок, чили, имбирь, кориандр, кумин. В Мексике и Таиланде из неё делают прохладительные напитки и конфеты. Если тамаринда нет, его вкус отчасти заменит смесь лаймового сока с коричневым сахаром или пюре из чернослива с лимоном.