Сыворотка творожная

Творожная сыворотка остаётся после приготовления творога. Когда кислое молоко нагревают, белок казеин сворачивается в сгустки, а жидкость отделяется. Сгустки откидывают на марлю, и в миске остаётся мутноватая зеленовато-жёлтая жидкость с кисловатым вкусом. Это и есть сыворотка.

В домашнем хозяйстве её почти никогда не выливали: на сыворотке пекли блины, ставили тесто, делали окрошку. В магазине её продают в пакетах и бутылках, иногда с соком или фруктовым наполнителем.

Состав и калорийность

На 100 г творожной сыворотки приходится 20 ккал, 0,8 г белков, 0,2 г жиров и 3,5 г углеводов. Почти весь жир и основная часть казеина уходят в творог, поэтому сыворотка очень лёгкая. Основу её углеводов составляет молочный сахар, лактоза.

Белок в сыворотке другой, чем в твороге: в ней остаются сывороточные белки, которые хорошо усваиваются. Их немного, но они есть. Ещё в сыворотку переходят из молока водорастворимые витамины группы B, калий и кальций. Кислый вкус дают молочная кислота и молочнокислые бактерии, если сыворотка получена из домашней простокваши.

Польза и кому стоит ограничить

Сыворотка подходит тем, кто хочет пить что-то кисломолочное с минимумом калорий. Она хорошо утоляет жажду летом и служит основой для лёгких холодных супов. В выпечке молочная кислота реагирует с содой и помогает тесту стать пышным.

При непереносимости лактозы сыворотку пить не стоит: молочного сахара в ней столько же, сколько в молоке. Людям с аллергией на белок коровьего молока она тоже не подходит. При болезнях желудка и кишечника кислый напиток лучше вводить в рацион после консультации врача. Обещаний очищения и похудения от одной сыворотки ждать не нужно.

Как выбрать и хранить

• Покупная сыворотка мутная, светлая, с запахом кисломолочного продукта. Резкий запах дрожжей или горечь говорят о порче.
• Небольшой осадок на дне нормален, его взбалтывают.
• Смотрите на состав: в простой сыворотке нет сахара и ароматизаторов.

Хранят сыворотку в холодильнике. Домашнюю используют в течение нескольких дней, лучше в стеклянной банке с крышкой. Если она начала бродить и газировать, для напитка она уже не годится, а для теста её можно использовать, пока нет плесени и неприятного запаха. Сыворотку можно заморозить порциями и потом добавлять в выпечку.

Применение в кулинарии

Самое известное применение сыворотки в русской кухне связано с окрошкой. Её заливают холодной сывороткой вместо кваса или кефира, иногда смешивают с минеральной водой. Получается лёгкий кисловатый суп, который хорошо освежает.

В выпечке сыворотка заменяет молоко или кефир. На ней получаются тонкие ажурные блины с дырочками, пышные оладьи, мягкий хлеб и дрожжевое тесто для пирожков. Кислая среда вместе с содой даёт много пузырьков. Ещё на сыворотке варят манную или пшённую кашу, замешивают тесто для вареников и пельменей.

Из сыворотки делают напитки: с огуречным соком и зеленью, с ягодным пюре, с мёдом. А если её долго нагревать почти до кипения, оставшиеся белки соберутся в небольшое количество нежных хлопьев, похожих на рикотту.