Сыр сычужный

Сычужным называют сыр, молоко для которого свернули сычужным ферментом. Этот фермент издавна получали из сычуга, отдела желудка молочных телят и ягнят, отсюда и название. Сейчас вместо него часто используют ферменты микробного происхождения, но сыр по-прежнему относят к сычужным.

Под это слово попадает большинство привычных сыров: Российский, Голландский, Гауда, Чеддер, Эмменталь, Сулугуни и многие другие. Им противопоставляют кисломолочные сыры, где молоко свёртывается от молочной кислоты, как у творога, Адыгейского или сливочного сыра. Сычужный сгусток плотнее, лучше отдаёт сыворотку и пригоден для долгого созревания, поэтому из него получаются полутвёрдые и твёрдые сыры с выраженным вкусом.

Состав и калорийность

В 100 г обобщённого сычужного сыра 305 ккал, 22 г белков, 23,4 г жиров и 0 г углеводов. Это усреднённые значения: у конкретного сорта цифры будут другими, у твёрдых выдержанных сыров выше, у рассольных ниже.

Сычужные сыры служат одним из главных источников кальция в обычном рационе, в них много фосфора, есть витамины A, B2 и B12. Лактоза при созревании постепенно разрушается, поэтому в выдержанных сырах её мало.

Польза и ограничения

Сыр даёт полноценный белок в концентрированной форме: 50 г покрывают заметную часть суточной потребности. Кальций из молочных продуктов хорошо усваивается, а сам сыр долго хранится и удобен в дорогу.

Минусы тоже известны: много жира и соли. При лишнем весе, гипертонии, болезнях почек и сердца сыр едят меньшими порциями и выбирают сорта с пониженной жирностью. Вегетарианцам, которые не едят продукты животного происхождения, полезно смотреть на этикетку: там указывают, какой фермент использован.

Как выбрать и хранить

Хороший сычужный сыр в составе содержит молоко, закваску, молокосвёртывающий фермент, соль и иногда хлорид кальция или краситель. Заменители молочного жира превращают продукт в сырный продукт, который стоит дешевле и ведёт себя иначе. Корка должна быть ровной, срез однородным, без трещин и посторонних пятен.

Твёрдые сычужные сыры держат в холодильнике в пергаменте до двух-трёх недель, полутвёрдые съедают за неделю. Рассольные хранят в рассоле. Плесень на твёрдом сыре можно срезать с запасом около сантиметра, мягкий сыр с плесенью лучше выбросить.

Применение в кулинарии

Сфера применения широкая: сычужные сыры едят на бутербродах и в нарезке, натирают на пасту, запекают с овощами и мясом, плавят в соусах и супах. Полутвёрдые сорта хорошо тянутся и подходят для пиццы и горячих бутербродов. Твёрдые дают ароматную корочку и идут в соусы для пасты и ризотто.

Рассольные сычужные сыры, такие как Сулугуни, Чанах и Брынза, кладут в салаты, лепёшки и пироги. Если рецепт требует просто «сыр», почти всегда имеется в виду именно сычужный полутвёрдый сыр вроде Российского или Голландского.