Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 26 %
- 24,9 г
- Жиры · 74 %
- 31,8 г
- Углеводы · 0 %
- 0 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Швейцарским в России называют твёрдый сычужный сыр по образцу швейцарского Эмменталя. Его варили ещё в советское время, и рецептура с тех пор узнаётся по главному признаку: крупным круглым глазкам на срезе. Их образуют пропионовокислые бактерии, которые во время долгого созревания выделяют углекислый газ, а пузыри газа остаются в плотной мякоти.
Головки у Швейцарского большие, с прочной коркой. Мякоть светло-жёлтая, плотная, но эластичная. Вкус сладковатый, с ореховыми нотами и лёгкой пряностью. Пропионовые бактерии отвечают и за этот сладковато-ореховый оттенок, которого нет у сыров голландской группы.
Состав и калорийность
В 100 г Швейцарского 396 ккал, 24,9 г белков, 31,8 г жиров, углеводов 0 г. Он среди самых калорийных сыров: долгое созревание уменьшает влажность, и питательные вещества концентрируются.
Сыр богат кальцием и фосфором, содержит витамин A, а пропионовые бактерии дают ему ещё и витамин B12. Соли в сырах швейцарского типа обычно меньше, чем в большинстве твёрдых сортов, поэтому вкус мягкий и не солёный.
Польза и ограничения
Небольшой кусок Швейцарского покрывает заметную часть дневной потребности в кальции. Белок, жир и полное отсутствие углеводов делают его сытным и подходящим для низкоуглеводного питания. Лактозы в выдержанном сыре практически нет.
Калорийность высокая, поэтому сыр едят в меру: 30–40 г для большинства взрослых достаточно. При повышенном холестерине и лишнем весе порции сокращают. При аллергии на молочный белок сыр не едят.
Как выбрать и хранить
Глазки у хорошего Швейцарского крупные, круглые, блестящие изнутри, распределены довольно равномерно. Трещины, сплюснутые дыры и белёсые пятна говорят о нарушениях при созревании. Мякоть не должна крошиться, а на вкус горчить. Хороший сыр немного «плачет»: в глазках бывают капли влаги.
Кусок хранят в пергаменте в холодильнике до двух-трёх недель. Для нарезки сыр лучше взять холодным, а перед подачей на сырную тарелку достать минут за тридцать: так проявится сладость и ореховый вкус.
Применение в кулинарии
Швейцарский хорош на бутербродах с ветчиной и горчицей, в горячих тостах и запечённых сэндвичах, где он красиво тянется. В холодном виде его подают с виноградом, грушей, орехами и сухим белым вином.
Сыр подходит для фондю, особенно в смеси с другими твёрдыми сортами, для французского лукового супа с гренками и для гратенов. Его натирают на запечённые макароны, овощи и мясо. При плавлении Швейцарский даёт эластичную тягучую массу, но на очень сильном огне может отделить жир, поэтому соусы с ним готовят на слабом огне.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в Швейцарском сыре?
В 100 г Швейцарского сыра 396 ккал, 24,9 г белков, 31,8 г жиров, углеводов нет. Это один из самых калорийных сыров, потому что при долгом созревании он теряет влагу. В порции 30–40 г около 120–160 ккал.
Почему в Швейцарском сыре большие дырки?
Их образуют пропионовокислые бактерии. При долгом созревании они выделяют углекислый газ, и пузыри остаются в плотной мякоти. Те же бактерии дают сыру сладковатый ореховый вкус и витамин B12.
Сколько Швейцарского сыра можно есть в день?
Для большинства взрослых хватает 30–40 г. При повышенном холестерине и лишнем весе порции сокращают. При аллергии на молочный белок сыр не едят.
Как хранить Швейцарский сыр?
Кусок заворачивают в пергамент и держат в холодильнике до двух-трёх недель. Для нарезки сыр лучше брать холодным. Перед подачей на сырную тарелку его достают минут за тридцать, тогда раскрывается сладость и ореховый вкус.
Подходит ли Швейцарский сыр для фондю?
Да, особенно в смеси с другими твёрдыми сортами. Он даёт эластичную тягучую массу. На очень сильном огне может отделить жир, поэтому соусы с ним готовят на слабом огне.
Есть ли в Швейцарском сыре лактоза?
В выдержанном сыре её практически нет, так что людям с непереносимостью лактозы он обычно подходит. Белок молока при этом остаётся, и при аллергии на него сыр исключают.
Как выбрать хороший Швейцарский сыр?
Глазки должны быть крупными, круглыми, блестящими изнутри и довольно равномерными. Трещины, сплюснутые дыры и белёсые пятна говорят о нарушениях при созревании. Мякоть не крошится и не горчит; капли влаги в глазках у хорошего сыра бывают.
