Сыр Сбринц

Сбринц относится к самым твёрдым сырам Швейцарии. Его варят в центральной части страны из сырого коровьего молока и выдерживают больше года, часто два-три года. За это время мякоть становится настолько плотной и сухой, что сыр не режут ломтиками, а откалывают кусочками специальным коротким ножом или натирают.

У Сбринца гладкая твёрдая корка, срез светло-жёлтый, без дырок, с белыми хрустящими крупинками. Это кристаллы, которые появляются в долго созревающих сырах. Вкус пряный, ореховый, с карамельной нотой и солоноватым послевкусием. Ближайший по смыслу родственник Сбринца знаком всем: это итальянский пармезан, и в рецептах их часто взаимно заменяют.

Состав и калорийность

На 100 г Сбринца приходится 429 ккал, 30 г белков, 33 г жиров и 0 г углеводов. По калорийности он стоит в верхней части сырного списка, и причина простая: воды в экстратвёрдом сыре мало, а белок и молочный жир сконцентрированы.

Сбринц богат кальцием и фосфором, содержит витамин A и витамины группы B. Лактоза за годы выдержки почти полностью исчезает. Соли достаточно много, хотя в блюде её чувствуется меньше, потому что сыра кладут немного.

Польза и кому ограничить

У Сбринца яркий вкус, и это помогает держать порцию под контролем: ложка тёртого сыра заметно меняет пасту или салат, а калорий добавляет немного. Белок в нём хорошо усваивается, кальция в небольшом кусочке много.

Ограничивать сыр стоит при повышенном давлении и бессолевой диете, а также при болезнях почек. Сырое молоко в основе означает обычную осторожность для беременных, маленьких детей и людей со сниженным иммунитетом. При аллергии на белок коровьего молока Сбринц исключают полностью.

Как выбрать и хранить

Хороший кусок сухой на ощупь, без влажного блеска и плесени на срезе. Цвет ровный, от светло-соломенного до тёплого жёлтого; более тёмный оттенок обычно означает более долгую выдержку и более острый вкус. Белые кристаллы признаком порчи не считаются.

Благодаря малой влажности Сбринц хранится дольше большинства сыров. Его заворачивают в пергамент, а сверху неплотно в пакет, и держат в холодильнике. Тёртый сыр лучше готовить перед подачей: в банке он быстро теряет аромат. Если кусок подсох по краям, его всё равно можно натереть.

Применение в кулинарии

В Швейцарии Сбринц нередко подают к аперитиву: мелкими неровными кусочками, отколотыми от головки, с бокалом белого вина. Тонкие, почти прозрачные стружки, снятые овощечисткой, украшают карпаччо, салат с рукколой и запечённые овощи.

Тёртый Сбринц кладут в ризотто, в пасту с маслом и шалфеем, в соусы и запеканки, посыпают им суп перед подачей. При запекании он даёт тонкую золотистую корочку и почти не тянется. Корку от головки не выбрасывают: её опускают в бульон или овощной суп на время варки, она отдаёт ему вкус.