Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 20 %
- 17,6 г
- Жиры · 78 %
- 31 г
- Углеводы · 2 %
- 1,8 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
У голубых сыров плесень растёт внутри, а не снаружи. В молоко или в сырную массу добавляют споры Penicillium roqueforti, а головки во время созревания прокалывают длинными спицами. Через проколы внутрь поступает воздух, и плесень прорастает сине-зелёными прожилками по всей мякоти.
Самые известные сорта: французский рокфор из овечьего молока, итальянская горгонзола, английский стилтон и немецкий дор блю. Вкус у всех острый, солёный, пряный, но по силе он сильно различается: от мягкой сливочной горгонзолы дольче до резкого рокфора.
Состав и калорийность
В 100 г сыра с голубой плесенью 363 ккал, 17,6 г белков, 31 г жиров и 1,8 г углеводов. Жира здесь больше, чем у сыров с белой плесенью, а белка меньше. Вкус настолько сильный, что порция обычно ограничивается 20–30 г, а это 70–110 ккал.
Соли в голубых сырах много: она нужна для правильного созревания. Кальция и белка тоже достаточно.
Польза и кому стоит ограничить
Небольшой кусочек голубого сыра делает блюдо ярче, и много его не съешь. Благородная плесень специально выращена для сыра и безопасна для здоровых людей.
Беременным и маленьким детям голубые сыры, особенно из сырого молока, обычно не рекомендуют. При гипертонии и болезнях почек их ограничивают из-за соли. Людям с аллергией на плесень или пенициллин лучше посоветоваться с врачом.
Как выбрать и хранить
Прожилки должны равномерно проходить через всю мякоть, а не только у края. Сам сыр белый или кремовый, без желтизны и подсохшей корочки. Резкий запах аммиака говорит о перезревании.
Хранят голубые сыры в фольге в закрытом контейнере, чтобы плесень и запах не переходили на другие продукты. Срок нарезанного куска около недели. На сырную тарелку их выкладывают последними, после мягких и твёрдых сыров.
Применение в кулинарии
Голубой сыр хорошо работает в соусах: он быстро плавится и даёт сильный вкус даже в небольшом количестве.
- Сливочный соус к стейку, пасте или ньокки.
- Соус-дип к овощным палочкам и куриным крыльям.
- Салат с грушей, грецкими орехами, рукколой и мёдом.
- Пицца с четырьмя сырами.
- Тарталетки с инжиром и грецким орехом.
Сладость хорошо уравновешивает остроту и соль голубого сыра, поэтому к нему подают мёд, груши, финики, сухофрукты, а из напитков сладкие десертные вина и портвейн. Мягкие сорта вроде горгонзолы дольче подходят для тех, кто только знакомится с этой группой сыров.
Чем различаются популярные сорта
Горгонзола бывает двух видов: дольче, мягкая и кремовая, и пиканте, более плотная и острая. Стилтон из Англии плотнее и рассыпчатее, с ореховым вкусом, его традиционно подают с портвейном. Дор блю продают в каждом крупном магазине, он солоноватый и сравнительно спокойный, хорошо подходит для соусов. Рокфор самый резкий и солёный, его делают из овечьего молока.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в сыре с голубой плесенью?
В 100 г 363 ккал, 17,6 г белков, 31 г жиров и 1,8 г углеводов. Вкус настолько сильный, что порция обычно ограничивается 20–30 г, а это 70–110 ккал.
Как делают сыр с голубой плесенью?
В молоко или в сырную массу добавляют споры Penicillium roqueforti. Во время созревания головки прокалывают длинными спицами, воздух проходит внутрь, и плесень прорастает сине-зелёными прожилками по всей мякоти.
Безопасна ли голубая плесень в сыре?
Для здоровых людей безопасна: её специально выращивают для сыра. Людям с аллергией на плесень или пенициллин лучше посоветоваться с врачом. Резкий запах аммиака означает, что сыр перезрел.
Какой голубой сыр выбрать для начала?
Мягкая сливочная горгонзола дольче подходит тем, кто только знакомится с этой группой. Дор блю сравнительно спокойный и хорошо идёт в соусы. Рокфор самый резкий и солёный, его делают из овечьего молока.
Как хранить сыр с голубой плесенью?
Сыр кладут в фольгу и в закрытый контейнер, чтобы плесень и запах не переходили на другие продукты. Нарезанный кусок хранится около недели. На сырную тарелку голубые сыры выкладывают последними.
С чем подавать голубой сыр?
Сладость уравновешивает остроту и соль: к нему подают мёд, груши, финики, сухофрукты. Из напитков подходят сладкие десертные вина и портвейн. Сыр кладут в сливочный соус к стейку или пасте, в салат с грушей и орехами, в пиццу с четырьмя сырами.
Можно ли беременным и детям голубой сыр?
Беременным и маленьким детям голубые сыры, особенно из сырого молока, обычно не рекомендуют. При гипертонии и болезнях почек их ограничивают из-за большого количества соли.
