Сыр с белой плесенью

Сыры с белой плесенью узнают по бархатистой белой корке, похожей на тонкий войлок. Её образуют благородные плесневые грибы, чаще всего Penicillium camemberti, которыми покрывают молодые головки. Плесень растёт снаружи и медленно размягчает сыр от края к центру. Под коркой мякоть кремовая, у спелого сыра почти жидкая.

Самые известные представители: французские камамбер и бри. Камамбер делают небольшими круглыми головками, бри большими плоскими кругами, и он обычно мягче на вкус. Есть и много других сыров этой группы, в том числе российского производства.

Состав и калорийность

В 100 г сыра с белой плесенью 290 ккал, 21,3 г белков, 21,7 г жиров и 0 г углеводов. Он легче твёрдых сыров вроде российского за счёт большего содержания влаги. Камамбер на 250 г даёт около 725 ккал, так что делить головку лучше на несколько человек.

Кроме белка и кальция, в таких сырах есть витамины группы B, а плесень в процессе созревания расщепляет часть белков и жиров. Отсюда и нежная текстура.

Польза и кому стоит ограничить

Сыр с белой плесенью любят за мягкий грибной вкус и сливочную текстуру. Благородная плесень на корке съедобна и безопасна для здорового человека.

Беременным, маленьким детям и людям с ослабленным иммунитетом мягкие плесневые сыры обычно не рекомендуют, особенно из непастеризованного молока. При аллергии на плесень, молочный белок и пенициллин такой сыр исключают или едят после консультации с врачом.

Как выбрать и хранить

Корка должна быть белой, ровной и бархатной, без серых, коричневых пятен и трещин. Головка при надавливании пальцем у края слегка пружинит. Если сыр твёрдый, он недозрел, если сильно пахнет аммиаком и корка потемнела, он перезрел.

Хранить камамбер и бри лучше в родной упаковке или в пергаменте, но не в плёнке: корке нужен воздух. Порезанный сыр съедают за 3–5 дней. Подают при комнатной температуре, вынув из холодильника за час.

Применение в кулинарии

• Запечённый камамбер: головку надрезают крест-накрест, кладут чеснок, тимьян, каплю мёда и ставят в духовку при 180 °C на 15 минут. Расплавленную середину едят с хлебом.
• Бри в слоёном тесте с клюквой или орехами.
• Бутерброды и сэндвичи с грушей, ветчиной, руколой.
• Салат с инжиром, грецкими орехами и бальзамическим соусом.

К этим сырам подходят сухие белые и игристые вина, сидр, свежие фрукты и мёд. Корку не срезают, в ней значительная часть вкуса.

Чем камамбер отличается от бри

Оба сыра делают по похожей технологии, но камамбер продают маленькими головками, которые созревают быстрее и пахнут ярче. Бри обычно продают кусками, вырезанными из большого плоского круга. Вкус у бри мягче и сливочнее, у камамбера ощутимее грибные ноты. Для запекания целиком удобнее камамбер в деревянной коробочке: её можно поставить прямо в духовку, сняв плёнку.