Сыр Рокишкио

Под названием «Рокишкио» в России продаются сыры литовского завода из города Рокишкис на северо-востоке Литвы. Чаще всего это твёрдые выдержанные сыры: плотные, светло-жёлтые, с мелким белым зерном на срезе. Из-за этой зернистости и долгого созревания их нередко сравнивают с пармезаном.

Вкус насыщенный, солоноватый, с ореховыми и слегка сладковатыми нотками. В линейке есть сыры разной выдержки и жирности, поэтому вкус от варианта к варианту отличается: молодые мягче, выдержанные ярче и суше.

Состав и калорийность

На 100 г сыра Рокишкио приходится 366 ккал, 32 г белков, 25 г жиров и 0 г углеводов. Белка здесь больше, чем жира, и это заметно выделяет сыр среди полутвёрдых сортов вроде российского или пошехонского. Такой профиль типичен для долго выдержанных твёрдых сыров: влаги в них мало, а белок концентрированный.

Кальция и фосфора в твёрдых сырах много. Лактоза за месяцы созревания почти полностью расщепляется. Соли больше, чем в молодых сырах.

Польза и кому стоит ограничить

Высокое содержание белка делает сыр сытным, а небольшая порция даёт много вкуса. Им удобно заправлять пасту и салаты: для яркого результата нужно совсем немного.

Ограничить его стоит при гипертонии, болезнях почек и в диете с пониженным содержанием соли. При аллергии на молочный белок сыр исключают. На диете с подсчётом калорий порцию взвешивают: 30 г дают около 110 ккал.

Как выбрать и хранить

Хороший выдержанный сыр сухой на срезе, с равномерным зерном и без жирных пятен. Белые кристаллы в мякоти говорят о долгом созревании, это не плесень и не соль. Упаковка должна быть целой, без вздутия.

Твёрдый сыр хранится дольше полутвёрдого. Кусок заворачивают в пергамент и держат в холодильнике до трёх-четырёх недель. Подсохший край срезают или натирают в блюдо. Если сыр сильно засох, его можно натереть и заморозить для пасты и запеканок.

Применение в кулинарии

Выдержанный Рокишкио используют так же, как другие твёрдые сыры с зерном.

• Тёртый сыр на пасту, ризотто, лазанью.
• Салат «Цезарь» с курицей и гренками.
• Сырные чипсы: горки тёртого сыра запекают на пергаменте до хруста.
• Сырная тарелка с мёдом, грецкими орехами, виноградом.
• Посыпка для запечённых овощей и супов.

Ломать выдержанный сыр удобнее специальным коротким ножом с острым концом, а не резать тонкими ломтиками: так лучше видна его зернистая структура. Молодые сорта Рокишкио режут обычным ножом и кладут в бутерброды.

Чем он отличается от пармезана

Пармезан делают в Италии по строгим правилам, и выдерживают его очень долго. Литовские твёрдые сыры обычно моложе, мягче по вкусу и заметно доступнее по цене, поэтому их часто берут как повседневную замену для пасты и салатов. В рецептах, где пармезан играет главную роль, разницу почувствовать можно: у итальянского сыра глубже ореховые и бульонные ноты. В запеканке или «Цезаре» замена почти незаметна.