Сыр Рокфор

Рокфор делают на юге Франции из сырого овечьего молока и выдерживают в природных известняковых пещерах у деревни Рокфор-сюр-Сульзон. Название защищено законом, и сыр из другого места этим именем называться не может. Рокфор был одним из первых французских сыров, получивших такую защиту.

Мякоть кремово-белая, влажная, рассыпчатая, пронизанная сине-зелёными прожилками благородной плесени Penicillium roqueforti. Корки как таковой нет, головку заворачивают в фольгу. Вкус резкий, солёный, острый, с пряной сладостью овечьего молока. Это самый яркий среди известных голубых сыров.

Состав и калорийность

В 100 г рокфора 337 ккал, 20 г белков, 28 г жиров и 0 г углеводов. Жира много, но порции у голубого сыра маленькие: на сырной тарелке это 20–30 г, в соусе ещё меньше.

Соли в рокфоре больше, чем в большинстве мягких сыров, она нужна для созревания и сдерживает лишние микроорганизмы. Кальция и белка достаточно, как и у других овечьих сыров.

Польза и кому стоит ограничить

Рокфор едят ради вкуса, и маленький кусочек даёт его в полной мере. Благородная плесень в нём безопасна и специально выращена для сыра.

Из-за сырого молока его не рекомендуют беременным, маленьким детям и людям с ослабленным иммунитетом. При гипертонии и болезнях почек ограничивают из-за соли. Людям с аллергией на плесневые грибы или пенициллин стоит посоветоваться с врачом. При аллергии на молочный белок сыр исключают.

Как выбрать и хранить

Хороший рокфор равномерно пронизан прожилками до самой середины, мякоть влажная и рассыпчатая, но не мокрая. Слишком сухие, пожелтевшие края говорят о долгом хранении на прилавке. Запах сильный, но без аммиака.

Дома сыр плотно оборачивают фольгой и держат в нижней части холодильника в закрытом контейнере, чтобы его запах не переходил на другие продукты. Нарезанный кусок съедают примерно за неделю. Перед подачей выдерживают при комнатной температуре около получаса.

Применение в кулинарии

Рокфор плохо режется тонко, его ломают или разминают вилкой.

• Соус к стейку: сыр растапливают в сливках с чёрным перцем.
• Соус-дип к овощам и куриным крылышкам.
• Салат с грушей, цикорием и грецкими орехами.
• Паста или ньокки в сливочно-сырном соусе.
• Тарталетки и тосты с мёдом и инжиром.

Классические пары к рокфору: сладкие белые вина вроде сотерна, портвейн, мёд, груша, ржаной хлеб с орехами.

Рокфор и другие голубые сыры

Горгонзолу делают в Италии из коровьего молока, она мягче и сливочнее. Немецкий дор блю тоже коровий, он плотнее и спокойнее рокфора по вкусу. Если рецепт рассчитан на рокфор, а взята горгонзола, соль в блюде придётся немного прибавить.