Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 28 %
- 18,3 г
- Жиры · 71 %
- 20,8 г
- Углеводы · 2 %
- 1,2 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Панир называют индийским домашним сыром. Готовят его просто: молоко доводят до кипения и сквашивают лимонным соком, уксусом или кислой сывороткой. Хлопья творожной массы откидывают на марлю, промывают и прессуют под грузом. Через пару часов получается белый плотный брусок, который режется на аккуратные кубики.
Вкус у панира нейтральный, свежий, молочный, без соли и кислоты. Сычужный фермент при его приготовлении не используют, и панир не выдерживают. Главное его свойство в том, что он не плавится: при жарке и тушении кубики держат форму и только покрываются румяной корочкой.
Состав и калорийность
Панир относится к калорийным молочным продуктам: в нём много молочного жира и белка. Белок полноценный, по аминокислотному составу близкий к белку молока и творога. Углеводов в панире обычно немного, остаток молочного сахара уходит с сывороткой. Точная калорийность зависит от жирности молока и степени отжима, поэтому для подсчёта лучше ориентироваться на этикетку конкретного сыра.
В панире много кальция и фосфора, есть витамины A и группы B. Соли в нём почти нет, если её не добавили специально, и это отличает панир от рассольных сыров вроде брынзы или осетинского.
Кому он подходит
Панир широко используют в вегетарианской кухне Индии как основной источник белка вместо мяса. Он подходит людям, которым нужно ограничить соль: на кухне его солят по вкусу. Мягкая текстура удобна для детского и щадящего меню.
Жирность панира зависит от молока, и при снижении веса его готовят из молока средней жирности. Свежий сыр содержит немного лактозы, а при аллергии на молочный белок он противопоказан. При болезнях желчного пузыря жареный панир лучше заменить тушёным.
Как выбрать и хранить
Купленный панир должен быть белым, плотным, с чистым молочным запахом и без кислого привкуса. Слизистая поверхность и желтизна по краям говорят о порче. В составе только молоко и кислота, иногда соль.
Дома панир хранят в холодильнике в контейнере или в холодной воде, которую меняют ежедневно. Свежий сыр держится 3–4 дня. Его можно заморозить кубиками: после разморозки текстура становится чуть более рассыпчатой, но для тушёных блюд это не мешает.
Применение в кулинарии
В индийской кухне панир сначала обжаривают кубиками в топлёном масле до золотистой корочки, а потом добавляют в соус. Так готовят палак панир со шпинатом, матар панир с зелёным горошком, панир масала в томатном соусе со сливками.
- Кубики панира маринуют в йогурте со специями и запекают на шпажках, получается панир тикка.
- Тёртый панир добавляют в начинку для лепёшек и пирожков.
- Панир хорошо впитывает специи: куркуму, кумин, гарам масалу, имбирь, чеснок.
Вне индийской кухни его жарят на гриле, как халуми, добавляют в овощное рагу и салаты. Если обжаренные кубики опустить на несколько минут в горячую воду, они становятся мягче и нежнее.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в сыре панир?
Точная цифра зависит от жирности молока и степени отжима, поэтому для подсчёта лучше смотреть на этикетку конкретного сыра. Панир относится к калорийным молочным продуктам: в нём много молочного жира и белка, а углеводов обычно немного.
Как приготовить панир дома?
Молоко доводят до кипения и сквашивают лимонным соком, уксусом или кислой сывороткой. Хлопья откидывают на марлю, промывают и прессуют под грузом. Через пару часов получается плотный белый брусок, который режется кубиками.
Почему панир не плавится?
При его приготовлении не используют сычужный фермент, и сыр не выдерживают. Поэтому кубики при жарке и тушении держат форму и только покрываются румяной корочкой.
Как хранить панир и сколько?
В холодильнике, в контейнере или в холодной воде, которую меняют ежедневно. Свежий сыр держится 3–4 дня. Кубиками его можно заморозить: после разморозки текстура станет чуть более рассыпчатой, но для тушёных блюд это не мешает.
Что приготовить из панира?
В индийской кухне кубики обжаривают в топлёном масле и добавляют в соус: палак панир со шпинатом, матар панир с горошком, панир масала в томатном соусе. Кубики в йогурте со специями запекают на шпажках, получается панир тикка.
Можно ли жарить панир на гриле?
Можно, он не плавится и держит форму, поэтому его жарят на гриле, как халуми. Кубики добавляют в овощное рагу и салаты. Если обжаренные кубики опустить на несколько минут в горячую воду, они станут мягче и нежнее.
Кому подходит панир?
В вегетарианской кухне Индии он служит основным источником белка вместо мяса. Соли в нём почти нет, поэтому он подходит тем, кто её ограничивает. При аллергии на молочный белок сыр противопоказан, а при болезнях желчного пузыря жареный панир лучше заменить тушёным.
