Сыр Осетинский

Осетинский сыр родом из Северной Осетии, где его веками готовили в каждом доме. Это рассольный сыр из коровьего, реже овечьего молока. Сгусток получают с помощью сычужной закваски, слегка отжимают и кладут в солёный рассол, иногда на сыворотке. Там сыр созревает от нескольких дней до нескольких месяцев.

Молодой осетинский сыр белый, влажный, упругий, с мелкими неровными глазками и мягким солоноватым вкусом. Выдержанный становится плотнее, желтоватым, острым и солёным, приобретает лёгкую горчинку и пряный аромат. Корки у рассольного сыра нет, его поверхность повторяет рисунок формы или ткани, в которой он стекал.

Состав и калорийность

Ориентировочно в 100 г осетинского сыра около 290 ккал, 19 г белка, 23 г жира и 1 г углеводов. Это значения для рассольного сыра средней влажности: в молодом больше влаги и меньше калорий на 100 г, в выдержанном меньше влаги и больше калорий.

Рассольные сыры богаты кальцием и фосфором. Есть витамины A и группы B. Главная особенность состава связана с солью: в рассольном сыре её больше, чем в большинстве полутвёрдых сортов.

Польза и ограничения

Осетинский сыр сытный, хорошо утоляет голод вместе с хлебом и зеленью, а в домашней кухне Кавказа он служит важным источником белка. Небольшой кусок с овощами получается полноценным перекусом.

Соль ограничивает употребление при гипертонии, отёках, болезнях почек и сердца. Слишком солёный сыр перед едой вымачивают в воде или молоке на несколько часов. Это снижает солёность и делает вкус мягче. Домашний сыр из непастеризованного молока беременным и маленьким детям не рекомендуют, поэтому такой продукт стоит покупать только у проверенных производителей.

Как выбрать и хранить

• Цвет белый или светло-кремовый, без желтизны у молодого сыра и без розовых или серых пятен.
• Запах кисломолочный, чистый, без гнилостных оттенков.
• Рассол прозрачный или слегка мутный, без слизи.
• Сыр упругий, не расползается при нажатии.

Хранят осетинский сыр в холодильнике, в стеклянной или эмалированной посуде, полностью залив рассолом. Без рассола он быстро пересыхает и трескается. Если родного рассола не осталось, его готовят из кипячёной охлаждённой воды и соли. Нарезанный сыр съедают за несколько дней.

Применение в кулинарии

Самое известное блюдо с осетинским сыром носит название осетинского пирога. Тонкое тесто заворачивают вокруг начинки из сыра с картофелем (картофджын), со свекольной ботвой (цахараджын), с зеленью, с фасолью. Для начинки берут молодой мягкий сыр, иногда смешивают его с выдержанным для вкуса.

Кроме пирогов, осетинский сыр подают на стол с лепёшкой, свежей зеленью, редисом и помидорами. Его кладут в хачапури, в лепёшки, в салаты с огурцами и перцем, жарят ломтиками на сковороде до румяной корочки. Сыр хорошо сочетается с кинзой, укропом, базиликом, чесноком и красным перцем.