Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 24 %
- 20 г
- Жиры · 76 %
- 28 г
- Углеводы · 0 %
- 0 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Ночерино (Nocerino) делают в Италии из овечьего молока, по типу это пекорино. Название связано со словом noce, «грецкий орех»: головки сыра дозревают, обёрнутые в листья ореха. Листья постепенно отдают корке свой аромат, и по ним сыр легко узнать. На верхней стороне головки обычно остаётся отпечаток листа или сам высохший лист.
Обычай выдерживать сыры в ореховых листьях в Италии давно почти забылся, и Ночерино возрождает его. Под этим названием сыр выпускают несколько итальянских сыроварен, рецептуры у них различаются. Головка весом около 1,3 кг покрыта шершавой светло-коричневой коркой, мякоть кремово-белая, плотная, почти мелоподобная. Аромат приятный, с ореховым оттенком, вкус тонкий, с лёгкой травянистой ноткой. В Кампании выпускают версию со сроком выдержки не меньше шести месяцев, а одна тосканская сыроварня добавляет кусочки грецкого ореха прямо в сырное зерно.
Состав и калорийность
В 100 г сыра 332 ккал, белков 20 г, жиров 28 г, углеводов нет. Около трёх четвертей энергии даёт жир: овечье молоко жирнее коровьего, а за время выдержки сыр теряет влагу, и питательные вещества концентрируются. Лактоза в выдержанном пекорино почти полностью расходуется.
Ночерино богат кальцием и фосфором, в нём есть витамины A и группы B. Соли в выдержанных овечьих сырах обычно много, поэтому они солонее молодых коровьих.
Польза и кому стоит ограничить
Небольшой кусочек насыщает надолго, а белок овечьего молока полноценный и хорошо усваивается. Острого и насыщенного по вкусу сыра много и не съешь, обычно хватает 30 г.
- Сыр жирный и солёный: людям с гипертонией, болезнями почек и тем, кто следит за калориями, его едят понемногу.
- При аллергии на молочный белок от сыра отказываются. Овечье молоко не служит надёжной заменой при аллергии на коровье.
- Беременным стоит уточнять, из пастеризованного ли молока сделан сыр.
Как выбрать и хранить
Целую головку или кусок с коркой выбирают сухим, без мокрых пятен и липкости. Белёсый налёт на корке и следы листьев допустимы, а вот мякоть должна быть однородной, без зеленоватых прожилок и запаха аммиака. Внутри сыр белый или светло-соломенный, ближе к корке чуть темнее.
Хранят Ночерино в холодильнике при 4–8 °C, завернув в пергамент или вощёную сырную бумагу. Срез можно прикрыть плёнкой, но весь кусок плотно не заматывают. В таком виде выдержанный пекорино спокойно лежит несколько недель. Корку с листьями перед едой срезают.
Применение в кулинарии
Лучше всего Ночерино раскрывается на сырной тарелке и к аперитиву. Его подают с инжиром, грушей, грецкими орехами, итальянским сиропом саба из уваренного виноградного сусла, вареньем из зелёных томатов, груши или ежевики, каштановым и липовым мёдом. Из вин подходят лёгкие красные (вальполичелла, санджовезе, ламбруско) и сухие белые, например пино гриджо или совиньон.
В горячих блюдах сыр натирают: в итальянском рецепте тёртый Ночерино вмешивают в бешамель со сливками, поливают им отваренный фенхель и запекают. Так же его можно использовать для запеканок с цветной капустой или картофелем, для пасты с грецкими орехами и сливочным маслом, для ризотто вместо части пармезана. Ореховый аромат хорошо сочетается с грушей в салате с рукколой.
Вопросы и ответы
Из какого молока делают сыр Ночерино?
Из овечьего. Это итальянский сыр типа пекорино, который дозревает обёрнутым в листья грецкого ореха. Название связано со словом noce, то есть «грецкий орех». Листья отдают корке аромат, и на головке остаётся отпечаток листа.
Сколько калорий в сыре Ночерино?
В 100 г около 332 ккал, 20 г белков, 28 г жиров и углеводов нет. Около трёх четвертей энергии даёт жир. Обычно хватает порции в 30 г: сыр насыщенный по вкусу и солёный, много его не съешь.
Можно ли есть корку сыра Ночерино с листьями?
Корку с листьями перед едой срезают. Белёсый налёт на корке и следы листьев допустимы, а вот мякоть должна быть однородной, без зеленоватых прожилок и запаха аммиака.
Как хранить сыр Ночерино?
В холодильнике при 4–8 °C, завернув в пергамент или вощёную сырную бумагу. Срез можно прикрыть плёнкой, но весь кусок плотно не заматывают. В таком виде выдержанный пекорино спокойно лежит несколько недель.
С чем подавать сыр Ночерино?
Лучше всего на сырной тарелке и к аперитиву: с инжиром, грушей, грецкими орехами, сиропом саба, вареньем из зелёных томатов или ежевики, каштановым и липовым мёдом. Из вин подходят лёгкие красные, например вальполичелла или санджовезе, и сухие белые, пино гриджо или совиньон.
Чем заменить пармезан сыром Ночерино?
В пасте с грецкими орехами и сливочным маслом, в запеканках из цветной капусты и в ризотто тёртый Ночерино можно положить вместо части пармезана. Ореховый аромат хорошо сочетается с грушей в салате с рукколой.
Можно ли Ночерино беременным и при аллергии на молоко?
Беременным стоит уточнять, из пастеризованного ли молока сделан сыр. При аллергии на молочный белок от сыра отказываются, а овечье молоко не служит надёжной заменой при аллергии на коровье. Из-за соли и жирности при гипертонии и болезнях почек его едят понемногу.
