Сыр Московский

Московский сыр относится к твёрдым сычужным сырам отечественной традиции. Его варят из пастеризованного коровьего молока, прессуют и выдерживают несколько месяцев, пока масса не станет плотной и не наберёт вкус. Единого рецепта у названия сейчас нет: на прилавке встречаются головки разных заводов, и у каждого свои оттенки.

Обычно Московский имеет светло-жёлтую мякоть с глазками, плотную и при этом пластичную. Вкус сырный, солоноватый, с лёгкой остротой и сладковатым послевкусием. Он насыщеннее мягких «Российского» и «Голландского», но без резкости выдержанных итальянских сыров.

Состав и калорийность

В 100 г Московского сыра около 356 ккал, 26 г белка, 26,5 г жира и 3,5 г углеводов. Белка и жира примерно поровну, что типично для твёрдых сыров с долгой выдержкой: при созревании сыр теряет воду, и питательные вещества концентрируются.

Минералов в нём много, прежде всего кальция и фосфора. Есть витамины A, D, группы B, особенно B2 и B12. Соль добавляют при посолке головок, поэтому сыр нельзя считать продуктом с низким содержанием натрия.

Польза и ограничения

Ломтик твёрдого сыра к завтраку даёт сытость на несколько часов. 30 г Московского содержат около 8 г белка и чуть больше 100 ккал. Сыр удобно брать в дорогу и на перекус: он хорошо хранится и не требует приготовления.

Высокая жирность ставит ограничения людям с лишним весом и нарушениями обмена жиров. Соль и острые нотки нежелательны при гипертонии, болезнях почек, обострениях гастрита. В этих случаях количество сыра в рационе лучше обсудить с врачом. При аллергии на белок коровьего молока сыр исключают.

Как выбрать и хранить

• Покупайте кусок от головки, а не готовую нарезку: так проще оценить срез.
• Цвет однородный по всему срезу, без белёсых пятен и потемнений под коркой.
• Глазки чистые, с гладкими стенками, без трещин.
• В составе только молоко, закваска, фермент, соль и хлорид кальция; допускается краситель аннато.

В холодильнике Московский хранят в пергаменте, вощёной бумаге или специальной сырнице, нижняя полка подходит лучше всего. Срез каждый раз закрывают, чтобы он не пересох. Подсохший край можно натереть в горячее блюдо, его вкус от этого не пострадает.

Применение в кулинарии

Московский сыр универсален. Его едят с хлебом и сливочным маслом, нарезают на праздничную тарелку с виноградом и орехами, кладут в бутерброды с ветчиной и огурцом. Пряный вкус хорошо сочетается с горчицей и чесноком.

Натёртый сыр отлично подходит для горячего: мясо по-французски, запечённые кабачки, макароны с сыром, лазанья, пицца. Он плавится и при этом даёт румяную корочку. В салатах Московский режут соломкой или натирают на крупной тёрке, например в салате с курицей и грибами, с помидорами и чесноком. Сырные палочки и сырное печенье из твёрдого сыра получаются ароматными и хрустящими.