Сыр Моцарелла

Моцарелла пришла из Кампании, области на юге Италии вокруг Неаполя. Классическую моцареллу делают из молока буйволиц, но гораздо чаще продают коровью, которую итальянцы называют фиор ди латте. Сыр относится к группе паста филата: сгусток заливают горячей водой и вытягивают руками или машиной, пока он не станет гладким и эластичным. Затем массу «отрывают» на шарики, отсюда и название, от итальянского mozzare, «отрезать».

Свежая моцарелла белая, влажная, с тонкой блестящей поверхностью, слоистая на разрезе. Вкус мягкий, молочный, с лёгкой кислинкой. Продают её в рассоле шариками разного размера: крупными, маленькими бочончини и совсем крошечными чильеджине.

Состав и калорийность

В 100 г моцареллы около 240 ккал, 18 г белка и 18 г жира, углеводов практически нет (около 1 г). Она легче большинства твёрдых сыров: много воды в составе снижает калорийность каждого грамма.

Буйволиная моцарелла жирнее коровьей, а сухая моцарелла для пиццы, наоборот, содержит меньше влаги и больше белка на 100 г. Из минералов в сыре много кальция и фосфора, из витаминов есть A и группа B. Соли в свежей моцарелле относительно немного.

Польза и кому стоит ограничить

Мягкий вкус и невысокая солёность делают моцареллу удобным сыром для детского меню и для тех, кто ограничивает соль. Свежий сыр хорошо сочетается с овощами, так что салат с моцареллой получается сытным, но не тяжёлым.

Короткое созревание означает, что лактозы в моцарелле больше, чем в выдержанных сырах. При её непереносимости реакцию проверяют на маленькой порции. При аллергии на молочный белок сыр исключают. Тем, кто следит за жирами, достаточно порции в 50–60 г.

Как выбрать и хранить

Свежую моцареллу выбирают по дате: чем ближе к производству, тем лучше. Рассол прозрачный или слегка мутный от молочной сыворотки, без хлопьев и пены. Сам шарик упругий, без желтизны и кислого запаха.

• Для салатов и закусок берут свежую моцареллу в рассоле.
• Для пиццы удобнее моцарелла с низкой влажностью в брусках: она не даёт лишней жидкости.

Открытую моцареллу держат в холодильнике прямо в рассоле и съедают за 1–2 дня. Перед подачей её достают за 20–30 минут, иначе холод скрывает вкус. Замороженная свежая моцарелла становится резиновой, поэтому заморозку оставляют только для сыра под пиццу.

Применение в кулинарии

Самая известная закуска с моцареллой называется капрезе: ломтики сыра, спелые помидоры, листья базилика, оливковое масло, соль и перец. Её же кладут на пиццу «Маргарита», в лазанью, в запечённые баклажаны по-пармски.

Моцарелла тянется нитями при нагреве. Её используют для горячих сэндвичей, жареных сырных палочек в панировке, запеканок из пасты. Маленькие шарики добавляют в салаты с рукколой, черри и авокадо, нанизывают на шпажки с оливками и ветчиной. Перед добавлением на пиццу свежий сыр стоит промокнуть бумажным полотенцем, чтобы тесто не размокло.