Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 5 %
- 4,8 г
- Жиры · 91 %
- 41,5 г
- Углеводы · 5 %
- 4,8 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Маскарпоне пришёл из Ломбардии, с севера Италии. Строго говоря, это сливочный продукт, близкий к сыру: его получают из густых сливок, которые подогревают и сквашивают пищевой кислотой, обычно лимонной или винной. Сычужный фермент для него не нужен, и выдерживать маскарпоне тоже не надо. Масса получается белой, гладкой, густой, по консистенции между сливочным маслом и очень плотной сметаной.
Вкус нежный, сливочный, чуть сладковатый, без кислоты и солёности. Именно поэтому маскарпоне легко уходит и в десерты, и в несладкие блюда.
Состав и калорийность
В 100 г маскарпоне около 412 ккал. Белков 4,8 г, жиров 41,5 г, углеводов 4,8 г. По составу он ближе к жирным сливкам, чем к твёрдым сырам: белка в нём в несколько раз меньше, чем в пармезане или гауде, а жира больше, чем в большинстве сыров.
Отсюда главное для питания: маскарпоне даёт много энергии и мало белка. Из витаминов в нём заметен жирорастворимый A, есть немного кальция, но гораздо меньше, чем в твёрдых сырах, потому что основная часть молочных белков с кальцием осталась в сыворотке.
Кому он подходит
Маскарпоне хорош как продукт для праздника: ложка в крем или в соус делает блюдо бархатным. Тем, кто следит за весом, больше подойдут небольшие порции, а в домашних кремах его часть можно заменить творожным сыром или густым йогуртом.
Осторожность нужна при болезнях желчного пузыря и поджелудочной железы, при нарушениях жирового обмена. Лактозы в свежем маскарпоне больше, чем в выдержанных сырах, поэтому при непереносимости он может вызвать неприятные ощущения.
Как выбрать и хранить
В составе должны быть только сливки и регулятор кислотности. Загустители, крахмал и растительные жиры говорят о более дешёвом заменителе. Хороший маскарпоне однородный, без комков и отделившейся жидкости, с чистым сливочным запахом.
Хранят его строго в холодильнике. Открытую упаковку используют за 2–3 дня, набирая продукт чистой сухой ложкой. Пожелтевшая поверхность, кислый запах и горечь означают, что маскарпоне испортился. Замораживать его не стоит: после оттаивания он расслаивается и крупится.
Применение в кулинарии
Самое известное блюдо с маскарпоне называется тирамису. Крем из маскарпоне, яиц и сахара прослаивают печеньем савоярди, пропитанным кофе, и посыпают какао. На его основе делают крем для чизкейков без выпечки, начинку для эклеров и трубочек, кремы для торта.
- Взбивают маскарпоне холодным и недолго: при долгом взбивании он сбивается в масло.
- С сахарной пудрой и ванилью он быстро превращается в густой крем для ягод.
- В ризотто ложку маскарпоне добавляют в конце, вместо сливочного масла.
- В пасте с грибами или лососем он заменяет сливки и не сворачивается при нагреве.
Его можно смешать с зеленью и чесноком и подать как намазку к хлебу. С мёдом, грецкими орехами и свежим инжиром получается быстрый десерт.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в маскарпоне?
В 100 г около 412 ккал, 4,8 г белков, 41,5 г жиров и 4,8 г углеводов. По составу он ближе к жирным сливкам, чем к твёрдым сырам: энергии много, белка мало.
Из чего делают маскарпоне?
Из густых сливок, которые подогревают и сквашивают пищевой кислотой, обычно лимонной или винной. Сычужный фермент не нужен, выдерживать продукт тоже не надо. Масса получается белой, гладкой, густой.
Как хранить маскарпоне и можно ли его заморозить?
Только в холодильнике. Открытую упаковку используют за 2–3 дня, набирая продукт чистой сухой ложкой. Замораживать не стоит: после оттаивания он расслаивается и крупится. Пожелтевшая поверхность, кислый запах и горечь означают, что маскарпоне испортился.
Почему маскарпоне сбился в масло при взбивании?
Его, скорее всего, взбивали слишком долго или не холодным. Маскарпоне взбивают холодным и недолго: при долгом взбивании он сбивается в масло, и исправить это уже нельзя.
Чем заменить маскарпоне в креме?
В домашних кремах часть маскарпоне можно заменить творожным сыром или густым йогуртом. Крем получится менее жирным и калорийным, хотя и не таким бархатным.
Как отличить хороший маскарпоне?
В составе должны быть только сливки и регулятор кислотности. Загустители, крахмал и растительные жиры говорят о более дешёвом заменителе. Хороший продукт однородный, без комков и отделившейся жидкости, с чистым сливочным запахом.
Кому нельзя маскарпоне?
Осторожность нужна при болезнях желчного пузыря и поджелудочной железы и при нарушениях жирового обмена. Лактозы в свежем маскарпоне больше, чем в выдержанных сырах, поэтому при непереносимости он может вызвать неприятные ощущения.
Что можно приготовить с маскарпоне?
Самое известное блюдо называется тирамису. Из маскарпоне делают крем для чизкейков без выпечки, начинку для эклеров, кремы для торта. Его добавляют в ризотто вместо сливочного масла и в пасту с грибами или лососем вместо сливок: при нагреве он не сворачивается.
