Сыр Кисломолочный

Кисломолочные сыры делают не с сычужным ферментом, как большинство сыров, а из творога, полученного сквашиванием обезжиренного молока. Творожную массу солят, формуют в небольшие диски или палочки и дают созреть. Известный пример такого сыра: немецкий гарцский, у чехов есть похожие оломоуцкие тваружки.

Молодой кисломолочный сыр внутри белый и творожистый, а по мере созревания становится полупрозрачным, жёлтым и упругим, от краёв к центру. Запах у зрелого сыра сильный и резкий, вкус солёный, пикантный.

Состав и калорийность

В 100 г кисломолочного сыра 133 ккал, 31 г белков, 0,7 г жиров и 0,3 г углеводов. Почти вся энергия приходится на белок. По соотношению это один из самых «белковых» молочных продуктов: белка больше, чем в обезжиренном твороге, а калорий примерно столько же, сколько в нежирном мясе птицы.

Кальций и фосфор в таком сыре тоже есть, хотя часть кальция при кислотном свёртывании уходит в сыворотку. Соли много.

Польза и кому стоит ограничить

Сыр подходит для низкожирного питания и для тех, кто хочет получить много белка за небольшое число калорий. Сильный вкус помогает обходиться маленькими порциями.

Его стоит ограничить при повышенном давлении и болезнях почек из-за соли. Острый запах и пряность могут не подойти при болезнях желудка. При аллергии на молочный белок сыр противопоказан.

Как выбрать и хранить

• Свежий сыр упругий, поверхность гладкая, желтоватая, без плесени.
• Белая сердцевина говорит о молодом сыре, полностью прозрачная мякоть о зрелом. Выбор зависит от того, насколько острый вкус нравится.
• Хранить в холодильнике в закрытой банке или контейнере, отдельно от других продуктов.
• Если сыр стал мажущимся и слишком резким, он перезрел.

Применение в кулинарии

В Германии гарцский сыр подают как закуску: ломтики заливают маринадом из уксуса, растительного масла и рубленого лука с тмином и выдерживают несколько часов. Получается пикантная закуска к ржаному хлебу и пиву.

Сыр едят и просто на хлебе со сливочным маслом и тмином. Его можно нарезать в салат из отварного картофеля и маринованного огурца, в омлет. При нагревании кисломолочный сыр плавится хуже жирных сычужных сыров и становится тягучим, поэтому в запеканки его добавляют вместе с другим сыром.

Маленькие кусочки хорошо дополняют бутерброды с редиской и зелёным луком. Отдельно солить такие бутерброды не нужно. Тем, кто пробует кисломолочный сыр впервые, лучше начать с молодого: у него мягкий творожный вкус, а запах ещё не такой сильный. Зрелый сыр любят за остроту, но его подают с ярким гарниром, например с маринованным луком и горчицей, которые выдерживают такой напор.