Сыр Кантали

Кантали делают во Франции, в горах Оверни, и название сыру дал департамент Канталь. Это полутвёрдый сыр из коровьего молока, который прессуют без нагрева массы. Головы получаются крупные, цилиндрические, с естественной серой коркой, а под ней плотная бледно-жёлтая масса. Вкус зависит от выдержки: молодой сыр мягкий, молочный и чуть кисловатый, старый становится острым, с землистыми нотками и крошится.

У сыра есть контролируемое наименование происхождения, поэтому настоящий кантали приходит из определённой местности и по определённым правилам. Традиционно его делают в горных деревнях, а выдерживают в прохладных погребах, и общий вкус во многом зависит от пастбищ.

Состав и калорийность

На 100 г приходится около 372 ккал, 24 г белков, 30 г жиров и 1,5 г углеводов. По калорийности кантали близок к другим выдержанным твёрдым сырам.

Углеводов в сыре практически нет, лактоза почти уходит с сывороткой. В нём много кальция и фосфора, есть витамины A и B12, а соли в нём заметное количество, как у большинства выдержанных сыров.

Польза и кому стоит ограничить

Сыр даёт полноценный животный белок и кальций, и небольшого кусочка хватает для сытного перекуса. При этом он солёный, и людям с гипертонией и заболеваниями почек полезно следить за порциями. Для тех, кто избегает молочного белка, он не подходит. Беременным лучше выбирать сыры, сделанные из пастеризованного молока: в оригинальных французских вариантах молоко иногда остаётся сырым, и информация об этом есть на упаковке.

Как выбрать и хранить

Читайте на этикетке степень выдержки. Молодой сыр лучше для сэндвичей и плавления, выдержанный подходит для тарелки и натирания. Срез должен быть ровным, без белого налёта и сухих трещин. Хранят сыр в холодильнике, завернув в пергамент или специальную бумагу, а не в плотную плёнку: ему нужен доступ воздуха. Плесень на срезе можно срезать с запасом не меньше 2,5 см.

Применение в кулинарии

В Оверни из кантали делают труфад, это обжаренный ломтиками картофель с расплавленным сыром и чесноком, и алиго, тягучее пюре, которое растягивается длинными лентами. Для обоих блюд берут молодой сыр. Хорошо он ведёт себя в запеканках, горячих сэндвичах, луковом супе вместо грюйера и в картофельных гратенах.

• К сырной тарелке: с грушей, грецкими орехами и красным вином.
• В салаты: нарезанный кубиками выдержанный сыр хорошо работает с ветчиной и зелёными листьями.
• В тесто для пирогов и киша: натёртый добавляется в начинку.

Если рецепт требует грюйера или комте, а их нет, кантали подойдёт как замена: он плавится не так тянуче, но даёт похожий молочный вкус.