Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 28 %
- 27 г
- Жиры · 72 %
- 31 г
- Углеводы · 0 %
- 0 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Грюйер родом из Швейцарии, из кантона Фрибур, и назван по средневековому городку Грюйер. Швейцарский Le Gruyère защищён наименованием AOP: его варят из сырого коровьего молока в медных котлах по строгим правилам. Во Франции делают похожие сыры, но это уже другие продукты со своими названиями.
Многие ждут от швейцарского сыра крупных дырок, но у грюйера их почти нет: мякоть плотная, гладкая, иногда с редкими маленькими глазками или трещинками. Цвет от светло-жёлтого до тёмно-кремового. Молодой сыр сливочный и сладковатый, выдержанный становится крепким, ореховым, с землистыми нотками и хрустящими кристаллами.
Состав и калорийность
В 100 г грюйера 396 ккал, 27 г белков, 31 г жиров и 0 г углеводов. Это один из самых калорийных сыров: долгое созревание уменьшает влажность, и всё питательное собирается в плотной мякоти. Углеводов нет.
Грюйер богат кальцием и фосфором, в нём есть витамины A, B2, B12 и цинк. Соли среднее для твёрдых сыров количество, вкус не пересоленный.
Польза и кому стоит ограничить
Кусочек грюйера в 20–30 г даёт много белка и кальция при небольшом объёме. Из-за долгой выдержки лактозы в нём практически нет, поэтому сыр подходит многим людям с её непереносимостью.
Калорийность высокая, и при избыточном весе грюйер едят понемногу, а в блюда кладут столько, сколько нужно для вкуса. Насыщенные жиры и соль учитывают при болезнях сердца, гипертонии, болезнях почек. Сыр из сырого молока беременным лучше обсудить с врачом. При аллергии на белок коровьего молока он не подходит.
Как выбрать и хранить
На упаковке оригинального сыра стоит надпись Le Gruyère и знак AOP. Корка коричневатая, шероховатая, мякоть однородная, без влажных пятен. Обратите внимание на выдержку: сыр classic мягче, réserve и более старые варианты резче и ароматнее.
Храните грюйер в холодильнике, завернув в пергамент или вощёную бумагу и положив в контейнер. Твёрдый сыр держится 3–4 недели. Перед подачей его выдерживают при комнатной температуре около получаса.
Применение в кулинарии
Грюйер плавится гладко, без расслаивания и комков, поэтому его так любят для горячих блюд. Он входит в швейцарское фондю, например в вариант «половина на половину» вместе с вашреном. Им посыпают французский луковый суп перед запеканием, кладут в крок-месье, киш лотарингский, картофельный гратен, суфле.
Тёртый грюйер добавляют в соус бешамель для лазаньи и макарон с сыром, в омлет, в тесто для сырных заварных шариков гужер. На сырной тарелке его подают с грецкими орехами, грушами, виноградом и хлебом с семечками. К грюйеру подходят сухие белые вина, особенно швейцарские и бургундские, а также светлое пиво.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в грюйере?
В 100 г грюйера 396 ккал, 27 г белков, 31 г жиров и 0 г углеводов. Это один из самых калорийных сыров: долгое созревание уменьшает влажность, и всё питательное собирается в плотной мякоти. Кусочек в 20–30 г даёт около 79–119 ккал.
Чем заменить грюйер в рецепте?
Подойдёт сыр альпийского типа с похожим вкусом: горный выдержанный сыр близок к грюйеру по характеру. Главное свойство грюйера в том, что он плавится гладко, без расслаивания и комков, так что заменитель должен хорошо таять. Для фондю и запекания берите твёрдый выдержанный сыр, а не молодой.
Почему в грюйере нет дырок?
У грюйера мякоть плотная и гладкая, иногда с редкими маленькими глазками или трещинками. Крупные дырки характерны для других швейцарских сыров, а не для этого. Цвет от светло-жёлтого до тёмно-кремового.
Для чего используют грюйер?
Он входит в швейцарское фондю, например в вариант «половина на половину» с вашреном. Им посыпают французский луковый суп перед запеканием, кладут в крок-месье, киш лотарингский, картофельный гратен и суфле. Тёртый грюйер добавляют в бешамель для лазаньи и макарон с сыром.
Как хранить грюйер?
В холодильнике, завернув в пергамент или вощёную бумагу и положив в контейнер. Твёрдый сыр держится 3–4 недели. Перед подачей его выдерживают при комнатной температуре около получаса.
Как выбрать настоящий грюйер?
На упаковке оригинального сыра стоит надпись Le Gruyère и знак AOP. Корка коричневатая, шероховатая, мякоть однородная, без влажных пятен. Сыр classic мягче, а réserve и более старые варианты резче и ароматнее.
Можно ли грюйер при непереносимости лактозы и беременным?
Из-за долгой выдержки лактозы в нём практически нет, поэтому сыр подходит многим людям с её непереносимостью. Беременным сыр из сырого молока лучше обсудить с врачом. При аллергии на белок коровьего молока он не подходит.
