Сыр Горный

Горными сырами исторически называют сыры альпийского типа: их варили летом на высокогорных пастбищах из молока коров, которые едят травы и цветы. Головки делали крупными и плотными, чтобы сыр выдержал долгое хранение и спуск в долину. В российских магазинах «Горный» продают под этим названием разные сыроварни, и обычно это твёрдый выдержанный сыр с выраженным вкусом.

Мякоть у него плотная, желтоватая, с редкими мелкими глазками или без них. Вкус насыщенный, ореховый, с лёгкой остротой и пряностью, которая появляется при созревании. По характеру горный ближе к грюйеру и бофору, чем к мягким сливочным сортам вроде российского.

Состав и калорийность

В 100 г горного сыра 400 ккал, 29,3 г белков, 29,7 г жиров и 1 г углеводов. Это один из самых калорийных сыров в энциклопедии: в долго созревающем сыре мало воды, поэтому и белок, и жир сконцентрированы. Углеводов почти нет.

Сыр богат кальцием и фосфором, содержит витамины A и группы B. Соли в твёрдых выдержанных сырах обычно больше, чем в молодых.

Польза и кому стоит ограничить

Небольшая порция горного сыра даёт много белка, поэтому кусочек в 20–30 г хорошо подходит для перекуса в походе или на работе. Зрелый сыр почти не содержит лактозы.

Высокая калорийность требует меры: при избыточном весе лучше ограничиться парой тонких ломтиков в день. Соль и насыщенные жиры стоит учитывать при гипертонии, болезнях сердца и почек. При аллергии на белок коровьего молока сыр не подходит.

Как выбрать и хранить

Хороший горный сыр однородный по цвету, без мокрых участков и плесени. При разрезе он слегка крошится, но не рассыпается. Запах ореховый, сливочный. Посмотрите срок созревания, если он указан: чем он дольше, тем твёрже сыр и ярче вкус.

Хранят его в холодильнике в пергаменте или в специальной ткани для сыра, сверху неплотно пакет. Твёрдый сыр держится несколько недель. Обветренный слой срезают, а остатки натирают и замораживают для запеканок.

Применение в кулинарии

Горный сыр раскрывается на сырной тарелке: его режут тонкими пластинами и подают с грецкими орехами, мёдом, грушей, сухофруктами, ржаным хлебом. Он хорош и сам по себе к красному вину, к чаю или к тёмному пиву.

Натёртый, он даёт яркий вкус пасте, ризотто, картофельному гратену, луковому супу, фондю. Из него делают сырные чипсы: небольшие горки тёртого сыра выпекают на пергаменте до хруста. Из горного сыра получаются хорошие горячие бутерброды с луком и ветчиной, а кубики сыра можно добавить в тесто для хлеба или сырных булочек. Его можно натереть поверх салата или запечённых овощей вместо пармезана.