Сыр Фонтина

Фонтина происходит из долины Аоста на северо-западе Италии, у подножия Альп. Её варят из цельного сырого молока коров местной породы, причём молоко берут от одной дойки и перерабатывают сразу, не охлаждая. Головки плоские, с тонкой коричневой коркой, внутри мякоть светло-жёлтая, эластичная, с редкими мелкими глазками.

Название защищено, а сыр созревает несколько месяцев в прохладных погребах, иногда в бывших горных выработках. Вкус сливочный, сладковато-ореховый, с лёгкой пряностью, которая усиливается с возрастом. Похожие на неё сыры делают и в других странах, но вкус у них обычно проще.

Состав и калорийность

В 100 г Фонтины 389 ккал, 25,6 г белков, 31,1 г жиров и 1,6 г углеводов. Жира здесь много, потому что сыр делают из цельного жирного молока. Поэтому Фонтина такая мягкая и так хорошо плавится.

Фонтина содержит кальций, фосфор, витамин A и витамины группы B. Соли в ней умеренно, меньше, чем в рассольных и сильно выдержанных сырах.

Польза и ограничения

Фонтина сытная, и небольшой порции хватает, чтобы дополнить овощи, полбу или поленту белком и жиром. Сыр делают из сырого молока, поэтому классическую Фонтину не советуют беременным, маленьким детям и людям с ослабленным иммунитетом.

Высокая калорийность требует умеренности при лишнем весе. При повышенном холестерине и болезнях желчного пузыря жирные сыры лучше есть реже. При аллергии на молочный белок Фонтину исключают.

Как выбрать и хранить

У подлинной Фонтины на корке есть клеймо с названием. Корка тонкая, сухая, ровного коричневого цвета. Мякоть светлая, однородная, эластичная, без трещин и жирных капель, с несколькими мелкими дырочками. Запах мягкий, молочный, слегка ореховый.

Кусок заворачивают в пергамент и держат в холодильнике, в контейнере или овощном ящике. Хранится он около двух недель. Если на срезе выступили капли жира, а мякоть потемнела, сыр перегрелся или полежал без упаковки: такой лучше пустить на плавление, а не на нарезку. Для плавления Фонтину режут или натирают холодной, а для сырной тарелки дают ей полежать при комнатной температуре.

Применение в кулинарии

Главное блюдо с Фонтиной называется фондюта: итальянский родственник фондю. Сыр замачивают в молоке, затем медленно плавят на водяной бане с желтками и маслом до гладкого соуса. Его подают с хлебом и отварным картофелем, а в сезон кладут сверху тонкие ломтики белого трюфеля.

Фонтину добавляют в ризотто и поленту в конце варки, кладут в лазанью, на пиццу, в горячие бутерброды и запеканки с картофелем. Она тянется и не расслаивается при нагреве. В холодном виде сыр хорошо сочетается с орехами, грушей, мёдом и красным вином средней насыщенности.