Сыр Фермерский

Фермерским называют сыр, который делают небольшие хозяйства из молока своих коров или коз, часто прямо на ферме. Единого стандарта нет. На рынке под этим названием лежат и молодой мягкий сыр, и полутвёрдые головки, и выдержанные сорта, а общее у них одно: их варят маленькими партиями и многое делают руками.

Чаще всего это молодой сыр с пониженной жирностью и высокой влажностью. Такой фермерский сыр белый или светло-кремовый, мягкий и упругий, с чистым молочным вкусом и лёгкой кислинкой. От партии к партии вкус меняется. Летом, когда коровы едят свежую траву, сыр выходит ароматнее и желтее, зимой спокойнее.

Состав и калорийность

В 100 г фермерского сыра 207 ккал, 18,5 г белков, 14,1 г жиров и 1,5 г углеводов. По калорийности он заметно легче твёрдых сыров и близок к рассольным. Белка много, а жира меньше, чем у большинства магазинных полутвёрдых сортов.

Сыр содержит кальций, фосфор, витамины A и группы B. Молодой сыр сохраняет немного молочного сахара, отсюда небольшое количество углеводов. Соли обычно меньше, чем в рассольных сырах, но многое зависит от рецепта конкретного хозяйства.

Польза и ограничения

Белка много, калорий немного, и такой сыр легко вписать в завтрак или лёгкий ужин. Многие берут фермерский сыр ради короткого состава. Молоко, закваска, фермент, соль: больше там обычно ничего нет.

У маленьких производителей молоко не всегда пастеризуют. Сыр из сырого молока не рекомендуют беременным, детям и людям со слабым иммунитетом, поэтому у продавца стоит уточнить, как сделан продукт. Людям с непереносимостью лактозы молодой сыр подходит хуже выдержанного.

Как выбрать и хранить

Покупать лучше у продавцов, которые показывают документы на продукцию и называют дату изготовления. Свежий молодой сыр пахнет молоком, без резкой кислоты и запаха дрожжей, на срезе однородный, без слизи и цветных пятен. Небольшие пустоты и неровная форма для ручной работы нормальны.

Молодой фермерский сыр долго не живёт. Его кладут в контейнер или пергамент и съедают за несколько дней. Если сыр продают в сыворотке или рассоле, его в нём и держат. Выдержанные фермерские головки лежат дольше, как обычные полутвёрдые сыры.

Применение в кулинарии

Молодой фермерский сыр хорош в простом виде: с хлебом, мёдом, свежими огурцами и редисом, зеленью, помидорами. Его режут крупными кубиками в овощные салаты, где он работает вместо брынзы, но получается менее солёным.

Сыр подходит для запеканок, сырников, лепёшек с сыром и зеленью, начинки для пирогов. Ещё его жарят. Ломтики кладут на сухую горячую сковороду, ждут золотистой корочки и подают с брусничным вареньем или овощным салатом. На пицце молодой сыр плавится слабее моцареллы и даёт мягкие кусочки, а не тянущиеся нити.